千年飲食遺韻---糖醋魚與擂茶

小時後物質缺乏，吃筵席是件大事。有一道菜特別受歡迎，老少咸宜。一上桌，一下子就風捲殘雲，杯盤狼藉。由於當時年紀尚小，只依稀聽得菜名好似台語中的「五柳枝」。菜的做法是糖醋魚一路的：烏仔魚（與烏魚形體相似而略小，故名）輕煎過油後，加蔥段、筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲，加糖醋汁勾芡。由於加了這許多的絲，當時也就自以為是的認為「五柳枝」指的就是這些絲段，像是柳枝般。

從食不厭精的今日看來，這一道菜再平常不過了。但是放在幾十年前，這一道菜在傳統湯湯水水的台菜中卻是特立獨行的很。問一問耆舊，說是這道菜風行已久，可能在前清就有了。

最近看了李喬的”官場溜滑梯”（遠流出版社）中描寫外地京官的飲食才知道此一菜色竟大有來頭。

北京宣武城外北半截胡同有家餐館叫廣和居，是嘉慶年間起開的。由於地處宣武城南，位於外地京官聚集的地方，變成了南方飲食的交流場所。其中有一道菜是陶鳧香(清朝詞人)傳的，張之洞為之賦詩＜食陶菜＞：「都官留鲫為嘉賓，做鱠傳方洗洛塵。今日街南尋柳嫂，只因曾識舊京人。」並為之作註：「陶鳧香宗伯以西湖五柳居烹魚法授廣和居，名陶菜，今浸失其法。柳五嫂乃汴京廚娘。」

原來”五柳枝”是五柳居的訛音（台語中枝居同音）。但張之洞犯了個小錯－杭州錢塘門外的五柳居是宋五嫂不是柳五嫂。南宋淳熙六年宋高宗趙構幸西湖，進食宋五嫂手製魚羹，以為美味，即宣喚宋五嫂進見。宋五嫂自稱係”東京”（河南開封，宋稱汴京）人氏，隨駕到此。

宋五嫂傳下來的菜後來經名手整治而分成了宋嫂魚羹以及西湖醋魚，這些菜色都還是現時杭州菜的主要菜色，但正牌的五柳居已於清末太平天國毀於兵燹，以後就數西湖樓外樓做的最好。

至於做法的沿革，大至沒有太大改變。查了一下清袁枚的隨園食單中水族有麟單中的醋摟魚，講的就是西湖醋魚。用的是青魚，做法相似，符合江浙人喜歡用醋來提海河鮮味的傳統。事實上以醋來烹魚是古法，為此，還有專用字。篇海：「以醋煮魚為鮤，音征」。隨園食單還強調，：「魚不可大，大則不入味；不可小，小則刺多。」台灣版的五柳居以烏仔魚當材料，頗符合隨園食單的原則的，至於廣和居用鯽魚，或者是現時杭州菜用的西湖鯤魚，大概都是因地制宜。

那麼台灣的五柳枝從什麼路徑傳來的呢？是由京官遊宦至台灣帶來廣和居的菜式呢？還是台灣人遊江南所帶回來的菜式？

在廣和居的菜式，通常以傳入者名，譬如潘炳年傳的清蒸魚叫「潘魚」。江樹畇傳的叫「江豆腐」，是以張之洞稱五柳居的西湖醋魚叫「陶菜」。因為此道菜的名稱是以「五柳居」傳，所以從北京廣和居傳到台灣的可能性較小。但是除了來台任職的官員之外，台灣的舉子赴京趕考的也頗有些人，像是甲午戰敗後，康梁帶領一千二百餘舉子的公車上書中，就有台灣舉子五十餘人。所以也不能完全排除在外。

台灣人遊江南的，也大有人在。在先祖的詩文唱和酬答中，也頗有憶江南的詞牌。一般填詞，詞牌名與內容未必相關，但憶江南詞牌填的詞，卻大都寫的是江南景色。所以這也是一個可能的路徑。

李自牧的夢梁錄記載宋高宗趙構喜歡宋五嫂的醋魚一事，是南宋初的事。南宋是十二世紀初，距今有八百多年。這一道菜，遠從南宋都城臨安（今杭州）一路輾轉傳承至海天一隅的台灣，想起來真是淵遠流長。

其實台灣飲食有類似五柳居這樣身家的還有。新竹北埔有擂茶的做法，昔日是客家人飯後閒餘的消遣，現在用以饗觀光客。做法是將綠茶、白芝麻及爆米花放於缽中研磨，俟出油後加入花生再次研磨，最後沖滾水。用綠茶研磨茶粉的做法，當然是宋以前的做法，像日本的茶道自唐承沿，所以茶是經研磨成粉後再沖食。在茶中加入其它的食物也是早期的做法，加入油、塩調味也是古法。像是陸羽茶經卷中四之器中講飲茶的器具有鹺簋（ㄘㄨㄛˊ ㄍㄨㄟˇ），鹺就是塩；而鹺簋也就是塩罐子；飲茶具中有塩罐子當然是用以調味的。現在苗寨中待客奉茶，仍是有塩油調味。

至於擂茶的淵源，因為名稱自始未變，容易追溯。陸羽至吳興會詩妓李冶，傳烹茶品茗的功夫；後來李冶便將烹茶品茗的方法傳之於地方。吳興地屬湖州，至今湖州仍有擂茶的做法。

陸羽生於唐開元年間，是八世紀初的人。所以擂茶一道，流傳千年以上，比西湖醋魚更久遠了。

河洛人與客家人都是唐五代避亂南下的；戰亂逃難，帶不走家業，卻帶得了飲食文化，而這一帶，就從江南帶到台灣，也從千年前帶到今日。


後記：在撰文不久後在閩菜系百大食單中發現五柳枝也赫然在其中。閩浙毗鄰，五柳枝由浙入閩，再由閩至台，應該是最合理的傳播路徑。