玉粒金波

這是一道適於暑天的甜點。

先到有點洋味的超市買Knox牌的Unflavored Gelatine (未先加調味的)、杏仁精、綜合水果丁罐頭、牛奶以及柳橙汁。綜合水果丁罐頭最好是選擇色彩繽紛的，有梨、櫻桃等，這是為了看相。Gelatine是動物膠質，一般用來做果凍之類的甜品。和洋菜(植物膠)相比，做起來的果凍比較有彈性；混然一體，不會有破碎的感覺。它的營養價值也比較高，有時候醫生對於指甲、皮膚、骨骼的小毛病，也會建議吃Gelatine。

先將三碗冷水倒入鍋中，將四小包Gelatine粉末倒在冷水中拌勻，然後以小火加熱讓Gelatine完全融解為止。加入牛奶一碗，以及杏仁精少許。其實這就是杏仁豆腐，牛奶是為了上色，杏仁精是為了調味。然後選方型平底容器將準備好的湯汁倒入，水的深度大概兩三公分厚，這就是杏仁豆腐塊的厚度。平底容器最好是不沾鍋類的，做起來造型比較好。一般Gelatine與水的比例是一小包一碗水；喜歡吃嫩一點的水可以稍多；喜歡吃Q一點的水則酌減。做過一兩次以後分寸就很容易拿捏。

稍俟冷卻之後放入冰箱，等到完全結凍之後取出。先加一層的柳橙汁後才開始切豆腐塊[註]。切的時候速度不要太快，豆腐塊的形狀可以切的非常周整。然後取一個大的玻璃器皿加入豆腐塊、綜合水果丁罐頭以及柳橙汁即可食用。

基本上這就是杏仁豆腐，但是因為是用Gelatine做的，口感比傳統做法要好；而白色的杏仁豆腐浮沈在金黃的柳橙汁中，還間有水果丁的諸種繽紛，看相絕佳。我用紅豆詞中的一句幫它起了個名字，叫「玉粒金波」，與它的色相十分貼切相得。只是後來想想紅豆詞那一句的全文是「嚥不下，玉粒金波噎滿喉」，豈不是說不好吃麼？沒的事，暑天吃個三兩碗都還未能盡興呢。

[註] ：這道理跟玻璃師傅在水底用鑽石刀切玻璃比較齊整是一樣的。一般來講，切東西在切線旁會產生垂直的小橫線。這個現象就是爆炸。爆炸的現象嚴格來說是能量傳播的速度超過物質傳遞震波的速度，因而造成物質組織的破壞。像是飛行速度超過音速(空氣傳遞震波的速度)就會產生聲爆。切玻璃時上面覆蓋水的意義在於雖然玻璃傳遞鑽石刀施壓所產生能量的速度可能不夠快，但是水可以分散能量的傳播，因此不會產生橫向細紋。以前講物理課時常以做杏仁豆腐的工藝流程為例子；而將學了數十年的大道理應用在做日常小事上，也挺窩心的。