蝦丸湯與煨豬肝

介紹兩道私房秘菜，沒在外面吃過，但有幸吃過的人都讚不絕口。

先說這兩道菜的歷史。母親的家族自開基祖遷台後就是地方上的望族，後來又在幾次台灣的民變之中因綏靖地方有功幾代都掙得功名，因此家道得以維持不墜。古時婚嫁講求門當戶對，但是地方上門庭相若的都是五服之內的同姓，自然不是婚嫁的對象。因此迎娶的對象就得北至鹿港、南至西螺去尋覓。外高曾祖母是鹿港人、外曾祖母是西螺人、外祖母親也是鹿港人。前一陣子看張超英寫的「宮前町九十番地」，書後有幾張泛黃的照片，其中有西螺街長廖重光，那就是外曾祖母的叔叔。但這兩道菜卻是小外高曾祖母傳下來的。小外高曾祖母是外高曾祖母的隨嫁婢。以前的大家門戶嫁女兒時總有貼身的丫環跟著嫁過去，以照應嫁過去夫家後的生活起居。小外高曾祖母在外高曾祖母家調教的廚藝甚佳，外高曾祖父母飲食一日五餐、餐餐不可須臾與離，因此小外高曾祖母到該出嫁的年齡時，捨不得嫁出就收了房。外高曾祖母及小外高曾祖母都是鹿港人，因此相信這兩道菜是以前鹿港大戶人家的菜餚。

蝦丸湯是這樣做的。精選活砂蝦，剝殼後挑去砂腸，這個工序比較煩。蝦頭及蝦殼留著熬湯頭。取豬皮下肥肉少許，這是用來讓蝦丸能凝成一團的食材，也增加嚼食時的口感。如果真找不著，魚漿也可以代替，但量要控制的少，以免喧賓奪主，甚或有腥味。接下來是成敗的關鍵。用刀背將蝦肉及肥肉混勻剁碎，要做到肉碎筋還連，這也是為什麼要用刀背而不是刀鋒的原因。湯先以蝦頭與蝦殼熬煮後濾出持續燒滾，然後用手將剛剛備妥的蝦肉、肥肉泥擠出丸子的形狀投入湯中。蝦丸熟後會浮上。調味只用蔥白與鹽少許，因為湯味鮮極，毋需其它佐料提味。做失敗了，蝦丸會散了沒了個菜相，但是無損於湯味的鮮美。單只以鮮味而論，這是我認為唯一能與大閘蟹黃媲美的菜。

豬肝以前是比較珍稀的食品，病後、坐月子用來補身子的。取豬肝一付，切成四、五塊，每塊劃幾個口子，比較容易熟，也比較入味。用白開水煮熟去血水。接下來用醬油、糖、白胡椒子及水少許小火慢煨，每塊豬肝要輪流翻遍，直到味道能夠入肝、汁略呈膏狀為止。這個火候的掌握就是工夫，無法用「鹽少許、蔥一把」一類簡單的食譜話語言詮。熬剩的湯汁要留著食用的時候當澆汁。做好了冷藏，要食用的時候再切片澆汁。這道菜是涼菜，通常當開胃前菜。有時候家宴，還沒有等其他的菜色上來，就被人手一片的先吃光了。佐酒亦佳。口感初咬的時候有點嚼勁，稍為咀嚼後肝的粉感跟原味就出來，與湯汁的調味相唱和。與法式鵝肝相較，各勝擅場。

只可惜的是這兩道菜沒傳下個響亮的名字。但凡名菜總是有個美稱，有的是狀其菜色像是獅子頭；有的是描其滋味像是糖醋魚；有的是究其淵源像是東坡肉不等。台菜中像是「五柳枝」基本上是糖醋魚，但其名稱可以遠溯至宋高宗南遷臨安(杭州) 時發明這道菜的食堂，位於西湖岸，店名就叫做五柳居。這個食堂至清朝猶存，後來在太平天國攻打杭州時因位近旗營才毀於兵燹。好菜要有個好名字才容易彰顯其特色及淵源，替這兩道菜想想名字吧！