對稱與對稱破壞

 我學過物理的一部份，科普的來説就是對稱（symmetry）和對稱破壞（symmetry breaking）。後者官方語言是對稱破缺，聽了不踏實，平常言語是聽不到破缺這詞兒的。

 

有對稱，事情才有個秩序，能用數學式子來管理。用行業的術語來説，就是有解析解。但是對稱性太高了，系統就變得無趣了。像石墨烯（graphene）－就是單層的石墨，全是六角型的碳原子在二為平面組成的。六角形在二維平面的對稱性算是最髙的了，六角形的磁磚可以鋪滿整個地面。但是也因為對稱太高，石墨烯至今還真沒找著什麼大用。

系統要有趣，要有些對稱，也要有些對稱破壞。像人長的大致左右對稱，所以前後行動較靈便（別跟我提螃蟹，這招不靈），這樣系統就動起來了。講到微小處，DNA 的排列左旋和右旋一樣可行。但是絕大部份的 DNA 是左旋的，左旋與右旋的對稱性被破壞了！這也許與生命的起源有關。而這現象的起源，有人猜是從微中子也只有左旋的有關。

 

講到極致，世界上所有的物質基本粒子－像夸克－與代表作用力的規範粒子 (gauge particle)－像光子－都有對稱規範著他們。原來對稱全還在時，粒子都是沒質量的。粒子若是全像光子般的虛無飄渺，這世界多貧脊啊！後來對稱自發性對稱破壞 (spontaneous symmetry breaking)，粒子便被賦予了質量，這就是 2013 年物理諾貝爾獎發現的 Higgs 粒子。有科學家和記者稱之為「上帝粒子」，聽起來媚俗的很。不過，在粒子有了質量後，這世界才見得花草甜美、落英繽紛。

 

每次看到相關的物理現象時，就不由得想到對稱與對稱破壞：一則以靜、一則以動，而心智就在這動靜之間徘徊。同組研究群的同班同學知我逾四十年，有時候見到人介紹我時，用詞是：「他是搞對稱的」。哈，畢竟他宅心仁厚、口上積德，沒説我是搞破壞的。

孤樹不林

當我們以前還忝列四小龍時，我們最自豪的是台灣的經濟活動 90% 是由中小企業撐起。常被用來對比的是韓國，前十大企業的經濟產值占了GDP的一大塊。

曾幾何時，我們只談一個產業，甚至一個產業只談一家企業。企業長成參天巨木固然可喜可珍，但是其它企業、產業呢？這讓我想起甄子丹、王寶強的電影《一個人的武林》，也想起了小時候看的章回小説《濟公傳》學的江湖切口「單絲不線、孤樹不林」。產業就像山頭的植被，要有各種的林相才經得起風火枯澤的折騰的。而且也沒有恆久的企業，當我唸書時買 PC、PCXT時，電腦都得標 IBM compatible才賣得出去；當我進入產業時，Intel的市值是第二名的幾十倍，現在不都變了嗎？如果世道變了，我們又當如何？

現在參天古木説地力不夠了，你説該怎麼辦？

https://www.digitimes.com.tw/col/article.asp?id=1260

台灣菜

 最近新看了陳玉箴寫的《台灣菜的文化史—食物消費中的國家體現》[1]，與家裏還留有的飲食殘存印象相印證，挺有趣的。 

書中説台灣料理一詞是日本人來了以後用以別於和料理和洋料理的。1903年日本勸業博覽會中有台灣料理店，這是台灣料理很清楚烙在歷史的印記。吃些什麼呢？看書中食單的附表2.3[1]。表中的流魚當為魷魚之誤，但是台語發音相同。 

燕、翅、鮑席是各地筵席的頭三樣珍品，台灣料理自不能免俗。這雖是筵席菜，但是在家中以前也存在食單上，只是製備工序繁複。以前的燕窩買的時候都是生採的原樣，要料理之前，先得備一條長櫈，上頭十幾碗清水一字迆邐開來。燕窩先用鑷子去毛、雜質後，一碗一碗的清水輪番沾洗潔淨過，最後才能與冰糖熬煮。魚翅尚好，鮑魚以前都是乾貨，也不做興整隻吃。乾貨硬如柴，要先送到族親的漢藥店央他們用藥刀切成薄片，罐裝待用。燕席、翅席雖貴，但終究其材料終是動物膠，沒啥味道，講究的只是物以稀為貴，菜餚還要靠其它東西來提味。唯有鮑魚本身味鮮美，母親小時候喜歡到廚房沒事踅一圈，然後私掖幾片鮑魚片當零嘴。後來有人請教她怎麼調理鮑魚乾貨？她的標凖答案是乾吃最好，不用料理。 

這份食單上稍具台灣特色的是蟳與鱉。蟳在閩地也有，而且福建士子還常以此嘲笑台灣讀書人，説台灣開科百餘年後遲至道光三年才中一進士鄭用錫，台灣文人如台灣蟳－歇後語是「無膏」，但其實台灣蟳是好的。蟳的料理不難，食單上的作法我覺得都失了原鮮味，也鮮少在宴席上動筷子吃蟳料理。大費周章只得一口，嫌費事。家庭中的做法不外是整隻清蒸或用麻油先爆過，蟳的原鮮味在。坊間目前喜歡用雌蟳的卵來鋪陳食物，浪費了！其實雌蟳卵飽滿時，營養耗竭，蟹肉柴柴。而且卵佔了膏腴的空間，蟹黃只得一點，蒸熟的卵更是味同嚼蠟，真真不如雄蟳蟹肉鮮美、蟹黃飽滿。 

鱉在其它地方菜雖然也偶見，但是不像台灣料理中出現得如此頻見，在勸業博覽會食單中就有清湯、紅燒、紅燉三種作法，其中紅燒還勾茨呢！鱉在家中也還常見，只是做法比較繁複麻煩些。都説鱉咬住東西就死咬不放，除非打雷。鱉料理時，得先用筷子去搦弄鱉頭，讓鱉咬住…，以下馬塞克，君子遠庖廚麼！鱉血放盡入杯和酒，另有他用。然後整隻鱉入水加川燙，至鱉肉可以剝下即止。剝下的鱉肉與蒜粒紅燒，起鍋前勾茨。 

菜裏頭還有幾道菜我覺得有趣的。蝦丸湯湯中只放蒜白和幾許鹽，卻是我吃過食物原味最鮮美的，做法如附[2]。但蝦丸湯的做工也繁複，要先用剪刀剪開蝦背，用牙籤挑出砂腸，殼剝開下湯做湯頭。蝦肉與肥肉要打到肉碎筋不斷，才能揑成丸。這不打緊，做蝦丸要用砂蝦，現在市場中已見不著，只怕這道菜要失傳了。 

豆仁蝦並不是台菜獨有，江浙菜也有豌豆蝦仁。很年輕時去過秀蘭小館，這就是朋友推薦菜。台菜其實從江浙菜、福建菜中傳承不少，像勸業博覽會食單中特別品中有五柳魚一項，就是糖醋魚，現在一般寫白字成五柳枝，其實是五柳居[3] ，台語也同音。追其源頭，是福建百大名菜，這福建蔡卻原是浙江菜。五柳居是南宋初開的酒店，擅宋嫂魚羮、西湖醋魚，這家酒店遲至太平天國時因地近旗營，才毀於兵燹。 

台灣與浙、福兩地淵源很深，小時候看的民間故事有個人物叫徐文長（就是徐渭），簡直是台灣民間故事的男一了！故事中徐文長性狹喜捉弄人。當時怎麼想都想不通為什麼一個紹興人會成為台灣民間故事的主角。後來發現徐渭曾入幕閩浙總督胡忠憲，福建人傳他逸事也是自然。故事猶如此，食事的延承就更是如此了。 

這些菜單似乎少了一樣有地方特色的菜，不知道發現了沒？現在冷盤中常見的烏魚子。但是烏魚子也是當零食、配酒的好。上筵席和菜，是兩相糟蹋了。 

飯後甜點有杏仁豆腐，似乎這是常例。1925年昭和太子來台，在台北賓館設宴，主廚是由江山樓和東薈芳閣（蓬萊閣前身）聯合掌杓，食單中甜點也是杏仁豆腐[1]。這我倒不羨慕，當時的豆腐肯定是洋菜做的，與我用 gelatin 動物膠做的杏仁豆腐[4]肯定有上下床之別。動物膠做的杏仁豆腐QQ、ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的，用日語常用的彈牙來形容也不為過。 

先下個金鐘罩，少來鬧。本人只説的一口好菜，激將、敦請、ㄙㄞㄋㄞ都無緣。諸食單已附於文獻，願者自學自做。至於鱉嗎，文中做法實是語焉不詳。但是我相信我的朋友，多是什麼都吃，就是不吃癟。 

Ref:

1.     《台灣菜的文化史—食物消費中的國家體現》https://www.books.com.tw/products/0010859584?sloc=main

2.     蝦丸湯 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_14.html

3.     五柳居 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_9901.html

4.     杏仁豆腐 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_2155.html

 

英國菜呀

有一年去倫敦打官司，律師事務所的一眾律師招待我中餐，理所當然的難以下嚥。好不容易等到飯後喝咖啡，律師問要什麼甜點？菜單上的稱謂看不出什麼名堂，請律師代點當地的、傳統的甜點，代點後一桌律師眼神有點捉狹。

端上來後，器皿倒也潔淨精緻，盤中有一玉白如凝脂的方塊。用匙子舀了一口，馬上用餐巾捂上了嘴，一桌律師開始哄堂爆笑。真的是凝脂！是拌糖粉的豬油(lard)。幫我點的律師也不是存心欺生，這真是甜點單上的在地傳統。

又有一年去蘇格蘭的 North Tyneside 附近公辦，還帶了一位年輕的女性的財務同事。財務長是我好友，交待我要好生看顧。第一晚對方設宴，點的是一百英磅的餐點。吃些什麼呢？煮爛的大紅豆泥、根莖類的時蔬，也是要用湯匙才舀得起來的。主菜是豬肉，纖維猙獰畢露，幸好那時候年輕，牙齒猶耐爭戰。每日中餐是工作餐，自然沒有什麼期待。然而英國中餐只得一小塊冷三明治。三天後，財務長越洋打電話來相責，說女同事思鄉哭訴，意指我虐人過甚，但也暫時也無可奈何。好不容易等到假日，踅到附近的格拉斯哥。用餐時間女同事看到麥當勞，竟是趨之若騖得直奔！英國食物是怎的，連麥當勞也讓人起鄉思？

後來常常募資路演，終站總是在倫敦定價。完事後，投資銀行的全陪照例會要宴請慶功，我也照例敬謝不敏。旅途征塵僕僕，累了，更不想於飲食一道上自虐。

《典論》有云：「一世長者知居處，三世長者知服食。」英國也不算是樹小牆新畫不古，日不落也輝煌燦爛過三百年，都幾十世了，怎麼就學不會吃呢？

夜暗之歌

到四十幾歲時才首次開了洋葷。藉到華爾街路演之便，先一日去百老匯，選的劇目是《歌劇魅影》，這是人生第一次看現場的歌舞劇。

令我最驚艷的不是水晶大吊燈在現場傾幌而下那一刻，儘管當時觀衆尖叫聲四起。但是唱到《夜暗之歌》(The music of the night) 時，對我而言彷彿水晶大吊燈這才迎面蘯過來了：男人唱歌怎麼可以這般溫柔！對於男女之別的生硬刻劃，界限驟然泯滅。不過這溫柔也是指令式的，無從抗拒。

我從來沒喜歡男人唱歌過，除非歌的本質屬陽，像是《滿江紅》，雖然在宋時這歌在酒肆中可能還是由歌女傳唱的。

將之譯成《夜暗之歌》，實是歌辭講的是心中的暗黑角落。恰好南朝文學中亦有《子夜歌》，不過是吳地女子敍事，講的多是愛情。但是有一點與《夜暗之歌》相似。《大子夜歌》說道：「歌謠數百種，子夜最可憐。慷慨出清音，明轉出天然。」

聽《夜暗之歌》時，留心咬字，聽每個子音怎麼雖輕卻清得併出。聽過這歌之後，自覺英語又小進一階。

喜歡的版本是 Gerard Butler 唱的，極端溫柔的男人！

https://www.youtube.com/watch?v=77umP7IRxD4

鑽石與塵—繾綣意難忘

https://www.youtube.com/watch?v=1ST9TZBb9v8

我考上大學那一年，民歌手 Joan Baez 發行了一張專輯 《Diamonds and rust》，以錄音帶中最標誌性的那一首為名。我一向不知流行為何物，在那個年紀也沒些閒錢；若真有錢體己，大概也多是買書。所以這首歌要到很多年後才開始入心。倒是緣份呢，早就結下了。

多年後發現，原來唸初中時教會學校時神父用來教唱的歌 《We shall overcome》、《Five hundred miles》、《Donna, Donna》、《Where have all the flowers gone》等，全是她唱的唱片。她的歌聲特殊，無可言喻，歷來無雙，以文字擬聲不如以耳親聽。而那年一起考進大學的一個女同學後來發行了一張專輯，其中也有 Diamonds and rust 這首歌，後來先是因為聽了這位同學的歌燙貼肺腑，因而溯源向Joan Baez的原創、原唱。這一切枝節因緣竟只是要成就我對情愛的初識。

Joan Baez 早年與Bob Dylan 有一段情，這事她的歌迷算是盡人皆知。在Youtube 中《Diamonds and rust》 MTV的觀衆留言論及Bob Dylan，幾乎千篇一律的像《倚天屠龍記》女性讀者評價張無忌的負心，又好比讀《今生今世》對於胡蘭成的咬牙切齒。總之，沒人肯替他緩頰一二。

這首歌是她與Bob Dylan分手四、五年後自己的原創作品。Joan Baez一向擅於詮釋他人的作品，這首卻是她對於仍然滯在感情抒發的原創。每次聽到她唱到“Yes I love you dearly” 時的仍然情真意摯，心中不免一次次酸楚。另一段

“The Madonna was yours for free. Yes the girl on the half-shell would keep you unharmed.” 此段與她平常的唱腔迥異，聲音輕快空靈，但是聽來也是蹂躪心腸，怎麼會有這般的癡情與自獻！

以前讀小説總是不愛讀作者年紀不如自己的，說是小說是人生的經歷，靠歲月的積累，積累薄自然無法厚發；這首歌讓我徹底改變了想法。

她自己説：「年歲帶走了我的髙音，卻給了我智慧。」也曾經聽 Joan Baez 年歲較大時唱這首歌，但是聽不到智慧帶來的心智澄明與洞鑑，感覺只是像李商隱的詩：「此情可待成追憶，只是當時已惘然」，歌聲中沒有感情繾綣的餘溫，方知情愛只有在當時感覺最貼、最透。年紀再大，回不去了，也再無深處可行去。愛情呀，在當時就達到人生的顛峯。

《Diamonds and rust》歌詞如下：

Well I'll be damned
Here comes your ghost again
But that's not unusual
It's just that the moon is full
And you happened to call
And here I sit
Hand on the telephone
Hearing a voice I'd known
A couple of light years ago
Heading straight for a fall

As I remember your eyes
Were bluer than robin's eggs
My poetry was lousy you said
Where are you calling from?
A booth in the Midwest

Ten years ago
I bought you some cufflinks
You brought me something
We both know what memories can bring
They bring diamonds and rust

Well you burst on the scene
Already a legend
The unwatched phenomenon
The original vagabond
You strayed into my arms
And there you stayed
Temporarily lost at sea
The Madonna was yours for free
Yes the girl on the half-shell
Would keep you unharmed

Now I see you standing
With brown leaves falling around
And snow in your hair
Now you're smiling out the window
Of that crummy hotel
Over Washington Square
Our breath comes out white clouds
Mingles and hangs in the air
Speaking strictly for me
We both could have died then and there

Now you're telling me
You're not nostalgic
Then give me another word for it
You who are so good with words
And at keeping things vague
Because I need some of that vagueness now
It's all come back too clearly
Yes I loved you dearly
And if you're offering me diamonds and rust
I've already paid

歌詞中説Bob Dylan 講她 “My poetry was lousy, you said.” 你看像嗎？

但我對Bob Dylan 也許可以說上一兩句。以前看過一部法國片 “Tres beau pour toi”，講一個男子的妻子聰明、美麗、賢慧，好處說不盡，這男子卻與他其貌甚為不揚的秘書幽會去了，所以法文片名才叫“對你太美麗”，這種心情我也許了解。人的相處貴自在，如果要日夜戮力以赴才能勉強比肩齊步，太累了。胡蘭成如是，Bob Dylan 亦如是。心性孱弱的男性，配不得慧質蘭心。