說的一口好菜

有朋友老酸我，說我寫飲食文章只得「說的一口好菜」。可我寫飲食文章，總會寫寫怎麼做。與坊間的寫美食文章相較，總算是「吃過豬肉」與「看過豬走路」都占全了。寫滋味時，不會寫像肥而不膩、Q的彈牙這種老掉牙的陳腔。味覺與距離遠著呢！中間很難翻譯的。何況真沒上過檯盤，寫出來的見識就是如此一般。

翻了翻以前的飲食文章，寫的多是傳統台菜，心情上有點怕從此失傳的感覺。這些菜全是從母親的小曾祖母傳下來的。既言小，就是收房的。原來是母親曾祖母的陪嫁丫鬟，可是因為菜餚做的精絕，外高曾祖捨不得放，就留下來了。母親家裏是地方大姓，娶婦對象往北只能找鹿港、往南只能找西螺的門庭。外高曾祖母是鹿港來的，是以菜色多是鹿港菜。外祖父早年經商，往返於台中、台北、東京、上海四地，在外的飲食宴客機會多。像以前台北的江山樓、台中的百花樓自是不在話下，在台北的中山堂圓環周邊，還有室內五百帖塌塌米大、自己的招待所。但外祖父一輩子中覺得烹調之精，仍以小外高僧祖母為冠。這不是孝道，是實心話。

算一算小外高僧祖母是十九世紀的人，跨三世紀的事了。所以寫這些菜，越發有急迫感。不過以前寫台菜《五柳居》，發現是福建移民帶過來的，至今仍列在福建百大菜式之中。而這道福建菜，又是從浙江傳來，就是西湖醋魚。遠溯可至宋高宗南渡，飯館《五柳居》就築在西湖岸，取名是依柳宗元的《五柳先生傳》。這家自南宋一直傳下來的飯館，一直到太平天國時，因地近旗營於咸豐年間才毀於兵燹，熟悉高陽小說《胡雪嚴》講浙江巡撫王有齡殉杭州城的那一段，就是此時。但是菜既入生活，也入人心，就不會毀於一朝一代的更換。

年節快到了，再提個老年菜，傳子孫吧！

網紗雞與燻雞

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