白雲豬手

這是道冷盤，當前菜也好，下酒更佳。

豬腳這次挑較接近腳庫的部位，因為蹄尖無肉，而白雲豬手是要吃肉的。

豬腳照例下滾水加薑片汆燙去血水。然後放進鍋中蒸至軟爛，電鍋夠大的話也行。不必太在意火候，反正時間長些也壞不了事。軟爛是到可以輕易的將骨頭抽出剔除的程度。

然後找個大盒子置入去骨豬腳，加白醋至蓋滿，另加些糖、紹興酒、糖、生辣椒。糖是不讓醋味嗆喉，而醋要的不是酸味，是要與豬腳的蛋白質起化學作用。加蓋放入冰箱，隔日即可取出切薄片食用。

神奇的是原本軟爛的豬肉一下子變得 Q 彈緊緻，這是為什麼前面說稍失火候也不礙事的原因。有些菜的做法也類似，像醉雞。看端出來的雞腿切片連中間去骨的圓洞也沒有，當時心裏很納悶。想，總不至於養出無骨雞吧！會做白雲豬手之後，才知道雞骨孔徑小，雞腿肉受醋一收，就混然一片，中間的洞不見了。

雖然泡了醋，但是吃來並不特別酸，還有糖、酒、辣椒味，吃來醒胃。豬腳中原先怕煮硬、纖維化的瘦肉，現在可是像雞腿般的質地。

別問我做過沒？這道菜不是本家菜，是從食譜學來的，而且一試就中，因為沒有火候的問題。

飲食的篇章要先暫時歇筆了，再寫下去就得改名了－林培梅。