焢豬腳與滷蛋

以前家中有三株父親手植的楊桃，種是軟枝楊桃。每年開花前後要於根部地下埋糖，開花後要在結果處包透明塑膠袋，怕蜂螫了果子就長不好。是這樣的呵護，長的果子連專業楊桃園如老評果園都遠不及。是所以在外頭我從沒買過楊桃，有點曾經滄海難為水的意思。豬腳和滷蛋也是。

母親焢豬腳不喜歡加花椒、八角等中藥的異味，純然只用醬油和糖調味。與別人分上、下床之別的，只在火候與工序。

買的豬腳儘量靠蹄尖的部位，腳庫 (肩部) 瘦肉較多，好吃的皮、筋就相對少了，而且容易失了火候。先下滾水加薑片汆燙去腥，這是任誰都會的工序。接下來就是講究的地方。鍋中放置豬腳後加半水半醬油，大概只淹到高度的一半，放半碗糖攪勻。醬油是要上色的；糖的目的除了要緩和醬油的鹹味外，最主要的是要讓皮變 Q。要不時翻動豬腳，直到入色後湯汁稍收為止。稍為試一下味道，鹹了就加糖、加水，淡了就加醬油，湯汁現在要蓋得住豬腳。文火再煮一下，還得不時翻轉。火候到了起鍋。要吃的時候分批加熱，免得老了豬腳。

豬腳的湯汁還有大用。雞蛋煮熟後冷卻剝殼，接下來也是要緊處，要將雞蛋先放在冰箱過夜，然後用豬腳湯汁滷。這樣滷出來的蛋色澤黃褐，皮 Q，而肉的鮮味直透蛋黃。外頭賣的滷菜中很多連外觀都不及格，顏色死白引不起食慾；沒有咬勁，彷彿水煮蛋；更不用說有肉的鮮味了！