豬肚的處理方式

飲食的事一說上來，竟止不住。好在臘鼓頻催，談食事不算背時。今天講豬肚。

豬肚很少在菜中當正角，但在菜中當配角卻相當頻繁，特別是湯菜。從最簡單的家常筍湯乃至於大菜佛跳牆都少不了它。豬肚沒有太強烈的本味，不會搶了主菜色的鋒頭。若說它的好，首在質地爽脆。至於它的味道，只是有點淡淡的鵝肝味。以中藥的藥性比喻，它扮演的是君臣佐使中的佐。

雖然味美，但買來處理費勁。豬肚的內側是皺摺狀的葉片，十分溼粘，台灣話說是 xiong，與形容傳統超市地面的潮膩是同一個字。我聽過幾種處理方式，但都不道地。有的是用明礬，像是處理大腸一樣。但明礬是鹼，豬肚洗淨了，也留下味道。用可樂的弱酸洗是新玩意，但後果也類似。反正用化學方法結果大抵如此。又有用麵粉的，然而不甚乾淨。現在要講的，是祖傳的老廚藝。

先將豬肚外側 (吃的時候深色的那一邊) 沾粘的殘留油脂 (這就是網紗上的油脂) 先用刀刮淨。將鍋子大火燒熱，然後將豬肚的內側用鍋鏟壓在熱鍋上，每個地方都得壓勻。那些溼粘的東西就一次清理乾淨。這是物理方法，快、乾淨又不改其原味。用水略為清理切片後便可入湯。