烏魚子的做法與吃法

烏魚子是迴游性的魚類，每年冬至前後巡遊過台灣海峽，是漁民冬季重要的收入來源之一。近年來台灣的漁業衰退，兼之大陸漁民在北部截撈，游至中南部海岸的野生烏魚大多瘦小。但台灣的漁民改以近海養殖的烏魚替代，肥美如昔，且價格只有野生的一半。

烏魚本身的魚肉鮮美，最好吃的做法是烏魚麵線。先將烏魚塊以醬油煎熟。麵線煮熟後將煎過的烏魚剝塊下麵線即可，另外再加入蒜白切片幾許。傳統麵線中的鹹味會提烏魚本身的鮮味，毋需再加任何調味料。這是以前富貴人家冬季的早點或宵夜。

大出的時候烏魚肉的價格不算貴，因為烏魚肉只是剩餘利用。雄烏魚的鰾(精囊)以及雌烏魚的卵才是主要賣點。鰾都是現吃的，烏魚子卻需要作工。

烏魚子買來後先要放血。一手抓著烏魚子的頭，另一手用洗淨的銅板將囊膜下血管中的血刮下，要刮乾淨。否則曬好的烏魚子會呈烏青色，看相不佳，而且腥味較重。放血之後，血管在曬乾之後仍依稀可見，這是辨別烏魚子真假的第一步。

放血後的烏魚子先用鹽醃漬一下，最主要的目的在防腐。然後要塑形。塑型時將幾副烏魚子置於一平板之下，上放磚頭，將底下烏魚子壓平。注意在第一次壓磚頭時因烏魚子尚未變硬，加重量時宜輕，否則容易破裂。白天有陽光時放在吊竿上日曬，要防貓偷腥。夜間仍置於平板下塑形。當烏魚子逐漸變硬時，平板上的重量可以逐漸加重。這樣板下、竿上幾個來回，大約一星期之後就算大功告成。以前沒有冰箱時比較偏向多曬乾些好保存，一開始吹南風時烏魚子就變味不行了。現在有冰箱不必曬得太乾，烏魚子中間要溼潤的好。

吃的時候先將表面的囊膜撕去。用棉花沾藥用酒精先將烏魚子抹過，然後點帶酒精的棉花烘烤烏魚子，烤到外皮酥脆而中間仍然溼潤為佳。烤的太乾了不僅口感不好，切片時也會碎不成形。佐料還是以蒜白切片為相宜。

常見的吃法是放在宴席當冷盤前菜，這是糟蹋了。烏魚子味道鮮極，與其他食物混著吃，要不是其它食物六宮粉黛無顏色，要不就將此極鮮之味給雜了。最好是佐溫黃酒或烈白酒單吃，可以得全味。對我來說，這是中式的香檳魚子醬，甚或過之。但烏魚子雖好，卻多吃不得。吃多了會流油，有經驗的人是知道的。