2011年6月6日 星期一

獅子頭

獅子頭也是歷史名菜,至今至少也有千年以上的歷史。

有一說法,獅子頭最早見於南北朝的「食經」,根據的是北魏賈思勰所著的「齊民要術」,此書成於東魏武定二年 (公元544) 以後。「齊民要術」卷第九炙法第八十中引了「食經」中的一段:「作跳丸炙法:羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,藏瓜二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。」此條目是卷第九中唯一與獅子頭可能相關的條目,儘管如此,仍然有些勉強。首先,炙字的意思是火烤或油煎,與獅子頭一般紅燒或清蒸的做法不同。另外,肉的製作過程有「擣」一道,而且叫跳丸,如果用煮的,做出來的口感應該很有彈性,比較像是新竹的貢丸,或者是彰化二林的扁食。但是肉丸要咬起來有嚼勁,前提是只能用溫體豬的精瘦肉去擣;這與獅子頭豬肉材料中要肥瘦各半、甚或肥六瘦四是截然不同的。但歷代抄本植字不一,像是金代抄本跳丸做「脆丸」,與有些獅子頭的做法中加入荸薺後的口感就有些相似。另外,此條目下的炙也連著煮字。所以除了肉種比較雜外,其實相差也不遠。做為一種菜餚的原型,勉強說得過去。

比較跟現代獅子頭攀得上關係的是隋代的四喜丸子或大肉丸子。四喜丸子在現代的菜單中還偶而沿用,只是不如獅子頭用的普遍。傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州,對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口,官員要求當地的餐館以上述四景為題,製作出四道菜餚,分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」。這幾道菜除了象牙雞條比較不知所指外,都還很常見。像是「松鼠黃魚」與「蝦餅」,而「葵花獻肉」就是獅子頭的前身。這段傳說與史實比較相近。隋煬帝在未登基時於文帝開皇十年(590),已奉命赴江南任揚州總管,平定江南高智慧的叛亂,但是相信不是在此時對地方即有所需索,因為此時楊廣為了爭皇位,舉止極為沈潛。登基後隋煬帝三次下揚州,分別於大業元年 (605) 、大業六年 (610) 及大業十三年 (617) 。「資治通鑑」「隋書」中對他第一次下揚州的敘述是:「所過州縣,五百里內皆令獻食,多者一州至百轝,極水陸珍奇」。相信就是在第一次下揚州的時候,「葵花獻肉」上了檯面。此時距「齊民要術」成書,也不過是五、六十年的光景。所以說當時民間大致有這樣一道菜。

及至唐朝,郇國公吏部尚書韋陟在府裡設宴。韋陟是當時的飲食名家,人稱「人慾不飯筋骨舒,夤緣須人郇公廚」。家廚作了「葵花獻肉」這道菜,當菜端上來時,只見肉丸作成的葵花獻肉圓潤飽滿,形狀有如獅子頭,韋陟便將其改稱作「獅子頭」。韋陟的生卒年為697~761,所以獅子頭的名稱至少有一千兩百年的歷史了。

現今獅子頭有紅燒及清蒸兩種做法,紅燒的較常見。像是同是淮揚菜系的上海菜,紅燒獅子頭居多。做法、材料也各異,有加入荸薺的,也有加入蔥薑末的。先看一看清代的做法,徐珂在「清稗類鈔」記述:「獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火干燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。」這裏有幾個重點,第一,做法是清蒸的。現今的紅燒獅子頭,也許是上海菜濃油漬醬風格變化的結果;淮揚菜系比較清淡,清蒸的比較接近本色。第二個是加蛋白。加蛋白當然不只是要「使易凝固」。進過廚房的都知道加蛋白會讓豬肉在蒸煮過程中維持鮮嫩,像是炒雞丁得先裹蛋白,否則加熱後的雞胸肉就吃不得了。另外有加水這一道工序,注意這一道工序是在做成丸子之前。其主要的功用是要讓瘦肉吸收;肥肉主要是脂肪,不像瘦肉蛋白質在蒸煮的過程中會老;瘦肉在稍事吸水之後才能維持鮮嫩。至於調味,除了蟹黃及鮮蔬之外,只有鹽,的確是淮揚菜的原來面目。也有以白菜墊底的,單只是白菜在蟹黃及豬肉提味之後已經是鮮美異常了。

南京是淮揚菜的重鎮之一,以此道菜聞名的有「獅王府」與「公館菜食館」。二者均是清蒸的。工時在六小時以上,去晚了可能點不著。吃的時候先啜一口湯,讓鮮味先滋養一下味蕾,然後再分嚐肉丸的鮮嫩質地以及時蔬。雖然是肥瘦夾雜的肉,但沒有丁點油膩的感覺。台北的老式淮揚餐館「銀翼」餐廳也有這道菜,鮮美相埒,但是大概因為是遵古法,以現代人的口味來看略嫌油膩。不過這道菜因為工序長需要先訂,訂的時候請師父留意一下肥瘦比例,就可以調整口味。

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