比利時啤酒

第一次喝比利時啤酒是在世博會比利時館。當時被吸引是因為號稱有米其林三星的掌廚，但菜吃什麼現在反倒忘了，大致是法國菜一路的。但是對於各類比利時啤酒印象深刻。其中有個牌子叫 Hoegaarden，淡啤酒味中滲出細細的橙味，頗沁脾胃，與台啤的水果啤酒有上下床之別。只是價格也不俗，一杯要 55 RMB。幸好回台後在超市中找著，只是人民幣換成台幣，倒也還能接受。比利時啤酒還有其他的品牌，像是 Chimay 在台灣也有得買。

最近看細菌的書，才知道比利時啤酒多變的味道不全是來自於添加物，而是來自於其製程。一般用來發酵的菌類不外是酵母菌 (yeast)、乳酸菌 (lactic acid bacteria)、黴菌 (mildew) 以及其他細菌幾大類。像是泡菜用乳酸菌；葡萄酒先用酵母菌轉換糖成酒精，然後用細菌轉換蘋果酸 (malic acid) 成雙乙酯 (diacetate)。像 Chardonnay這種比較 dry的酒，就是靠酵母菌和細菌齊力，將雙乙酯的芬芳釋放出來，這也是一般酒評中講的 full body的科學意涵。

啤酒一般單用酵母菌發酵，所以都在穀物、啤酒花 (hops)、水質等方面講究。唯有比利時啤酒又添加了細菌，所以味道不同。只是加了細菌以後，味道多變；要將味道釀成成預想的結果，需要更準確的製程控制，這就是 brewer 的功夫了。

比利時啤酒加酵母菌又加細菌的做法，也是古時蘇美人的做法，這種酒叫 lambic，現在比利時還有遵古法制的 lambic beer。古時大概對細菌的控制、分離沒有辦法這麼精準，所以酵母菌和細菌並存是免不了的。值的一提的是中國也有啤酒，醴就是啤酒的專稱。可是周人引商人因嗜酒失國為戒，沒能傳下製法來。