2012年1月27日 星期五

胡與番

胡與番都是冠在外來事、物的形容詞,以嚴夷夏之防。用法是將這些形容詞放在一些與外來種某些性狀相似的原生種名稱之前,譬如胡蘿蔔生食時與原生種白蘿蔔味道有些相似,因以名之。然而仔細深究其用法,胡與番卻有些差距。在食物的範疇下,這些詞條用的最多,因此適合用來做為比較的基礎。

番字底下的詞條有番茄、番椒、番石榴、番薯、番荔枝和番麥等。番茄與本土的茄子性狀相似的地方有二,一是其軟嫩的質地,一是其多子。番茄最早由秘魯人栽種,十六、七世紀之後由西班牙人引入歐洲。美國人大量種植甚至是在十八世紀之後。因此引入中國當是近代的事。

番椒就是辣椒。本土的辛香味調料最早是花椒,後來的胡椒、辣椒都是跟花椒一樣的辛香味調料而因以為名。辣椒原產於中南美洲,十五世紀末哥倫布帶回歐洲,從此在全世界傳播開來。入中國是明末的事,剛開始只是觀賞植物;貴州、湖南入菜肴從清乾隆才開始。川菜有辣椒可能是兩湖填四川大量移民、飲食習慣傳播的結果。辣椒普遍入菜肴更是道光年間的事。由於是近代傳入的異種,在台語中仍以番椒為名,但有些地方發音逐漸演變成「番薑」或「辛薑」。

番薯也是中南美洲的原種,由哥倫布帶回西班牙、再由西班牙傳至菲律賓。明萬曆年間,廣東人陳益(萬歷十年)、福建人陳振龍(萬歷二十一年)分別由越南、菲律賓移入栽植。由於番薯繁衍很快,又不拘於地力的豐脊與否,其栽植得到官方的鼓勵支持。番薯見於李時珍的本草綱目,所以雖然是在萬歷年間才初傳入,但拓展想必十分迅速,才能夠在本草綱目刊行(萬歷二十三年)前及時補入此條目。番薯也間接支持了台灣的開發。在台灣漢人開墾的三、四百年間,番薯一直是台灣人的主食。遲至五、六o年代,台灣農村一般人家只有老年人有機會吃到全白米乾飯,其它的人都以番薯稀飯當成日常主食,只有在年夜飯時有全白米乾飯可吃。

番荔枝有許多別名,在台灣叫釋迦,以其形似佛頭而名。原產地也是中南美洲,是荷蘭人於四百多年前將其引入台灣,和水牛、荷蘭豆等一樣,都是荷蘭人在台殖民的遺跡。值得一提的是雖然是外來種,但是現在台灣的台東是全世界最大的產地。

番麥有一百多種別名,譬如番黍或番豆,其實就是玉米。大部份的別名都是要與傳統的五穀雜糧比附。玉米的原產地是中美洲,十六世紀傳到中國,嘉靖年間已開始見於各地方誌。

番石榴與原生種石榴的多子相似,其原產地在中南美洲。番瓜即是南瓜,原產地在北美洲。在台灣又叫金瓜,以其顏色名。這兩個物種移入年代、路徑不詳。但既然是美洲的產物,其移入年代、路徑應與前述幾個物種相似。

以胡為名的物種也相當多。有些名字因隋煬帝忌胡人而改名,因而另有別名,像是胡床就因此改為交椅或交床。胡瓜就是黃瓜,因為前述的原因改名。其原產地在印度,漢張騫出使西域帶回的種。張騫出使西域兩次,第二次有遣副使至身毒(印度) ,而第二次出使歸國為西元前114年,所以黃瓜的傳入中國相當的早。

胡荽就是芫荽,其原產地是地中海。人類食用芫荽的歷史相當久遠。何時傳入中國年代不詳。如果相信興蕖就是芫荽的古名,而興蕖又與蔥、蒜、韭、薤並列佛教徒的五葷,則芫荽的年代應該相當久遠。

胡豆可以是指豌豆,或者是蠶豆,二者均見於本草綱目,而且均指源於西胡。豌豆原種在西南亞及地中海,而蠶豆原種在西南亞及北非。太平御覽特別指出蠶豆是張騫出使西域所攜回。扁身的豌豆在台灣稱荷蘭豆,是荷蘭殖民時期所引入。

胡桃即核桃,其原產地在中亞一帶。我們所常見的堅果其實由肉質果實所包裹,而其果實似桃因以名。本草綱目也有此條目。北宋的天文、藥物學家蘇頌說胡桃原產於羌胡,也是張騫出使西域所帶回。

胡麻即芝麻或油麻,其原產地不詳。胡麻在本草綱目中也有此條目。北宋科學家沈括夢溪筆談中說這也是張騫使西域帶回的。

胡椒原來主要產於印度西南海岸、泰國南部及馬來西亞。在人類的歷史應用的很早。中國原本辛香味的主要用料是花椒,又稱秦椒、川椒或山椒。神農本草經說是花椒始植於秦,但詩經的周頌、唐風均提及此,想必在周時已普遍使用。胡椒的仔實及氣味與花椒相似,因以為名。胡椒也見諸於本草綱目。胡椒何時傳入中國當有爭論。可能在漢、至遲到魏晉就知道其存在,大量使用則在唐朝之後。

胡蘿蔔的原生地在西南亞,以阿富汗為演化中心。中國的胡蘿蔔是十三世紀由伊朗引進,極有可能是元帝國向西擴張的過程中所引進的。胡羅蘿蔔也是本草綱目的一個條目。

從上面的各條目仔細分析,發現冠以番者,其來源皆是美洲。而傳遞的路徑大抵是經由歐洲、再由海洋傳遞至中國。時代最早的,像是最普遍的穀物玉米,在嘉靖年間傳入中國。而冠以胡者最早可以溯及張騫,遲至十三世紀。物種的原產地在中亞、南亞甚或遠至西亞中東一代。傳播的路徑大致是絲路。但是要注意只要是語言就有例外。像是胡葵又名蜀葵,是道道地地的中國原生種。又像是番紅花,又名藏紅花或西紅花,可能就是從西藏東傳而來。而本草綱目已有詳細的藥性記載,很難將其歸類於上述的群體。

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