高科技產業的戰略

https://www.wealth.com.tw/articles/239a3163-4393-4fd4-ae28-ae958c760fd6?utm_source=facebook.com&utm_medium=fanpage

 

這幾年中美對抗，碰撞最多的是貿易和科技。這成了很多名嘴喜歡談的題目。

 

用的專有名詞是「地緣政治」，其實除了臺灣和中國緊鄰之外，那來的地緣呢？中國和美國可是位處地球的兩端呢！

 

然後也夸夸其談到產業。先是說「矽盾」。我很早的觀點就是懷璧其罪，如果動了手，得不到的還毀不掉麼？只是可憐我住在「矽盾」開車五分鐘距離的地方！

 

隔壁剛搬來新鄰居，正在大興土木。我上前睦鄰，涎著臉打趣說：「就連地下室也一起挖了吧！」也許緩急有所用。

 

汽車電池也一樣。中國汽車電池產量占世界60%，“專家”又說中國恐怕拿這個來槓桿美國的科技封鎖。我日前說沒這事(https://www.digitimes.com.tw/col/article.asp?id=9495)，當原材料變成戰略物資時，當地政府可以立馬徵收。果不其然，智利就這麼做了！驚奇嗎？早該料到了！

 

中國受傷了嗎？也沒有，因為汽車電池技術轉向原材料更便宜的碳酸鈉。鈉離子電池性能雖然較鋰離子電池稍遜，但是原物料價格的差距可是數量級。現在鋰酸鈉原物料還在跌，智利政府枉做惡人。

 

所以啊，要談科技產業的「地緣政治」，多唸唸書、做做功課吧！

台灣菜

 最近新看了陳玉箴寫的《台灣菜的文化史—食物消費中的國家體現》[1]，與家裏還留有的飲食殘存印象相印證，挺有趣的。 

書中説台灣料理一詞是日本人來了以後用以別於和料理和洋料理的。1903年日本勸業博覽會中有台灣料理店，這是台灣料理很清楚烙在歷史的印記。吃些什麼呢？看書中食單的附表2.3[1]。表中的流魚當為魷魚之誤，但是台語發音相同。 

燕、翅、鮑席是各地筵席的頭三樣珍品，台灣料理自不能免俗。這雖是筵席菜，但是在家中以前也存在食單上，只是製備工序繁複。以前的燕窩買的時候都是生採的原樣，要料理之前，先得備一條長櫈，上頭十幾碗清水一字迆邐開來。燕窩先用鑷子去毛、雜質後，一碗一碗的清水輪番沾洗潔淨過，最後才能與冰糖熬煮。魚翅尚好，鮑魚以前都是乾貨，也不做興整隻吃。乾貨硬如柴，要先送到族親的漢藥店央他們用藥刀切成薄片，罐裝待用。燕席、翅席雖貴，但終究其材料終是動物膠，沒啥味道，講究的只是物以稀為貴，菜餚還要靠其它東西來提味。唯有鮑魚本身味鮮美，母親小時候喜歡到廚房沒事踅一圈，然後私掖幾片鮑魚片當零嘴。後來有人請教她怎麼調理鮑魚乾貨？她的標凖答案是乾吃最好，不用料理。 

這份食單上稍具台灣特色的是蟳與鱉。蟳在閩地也有，而且福建士子還常以此嘲笑台灣讀書人，説台灣開科百餘年後遲至道光三年才中一進士鄭用錫，台灣文人如台灣蟳－歇後語是「無膏」，但其實台灣蟳是好的。蟳的料理不難，食單上的作法我覺得都失了原鮮味，也鮮少在宴席上動筷子吃蟳料理。大費周章只得一口，嫌費事。家庭中的做法不外是整隻清蒸或用麻油先爆過，蟳的原鮮味在。坊間目前喜歡用雌蟳的卵來鋪陳食物，浪費了！其實雌蟳卵飽滿時，營養耗竭，蟹肉柴柴。而且卵佔了膏腴的空間，蟹黃只得一點，蒸熟的卵更是味同嚼蠟，真真不如雄蟳蟹肉鮮美、蟹黃飽滿。 

鱉在其它地方菜雖然也偶見，但是不像台灣料理中出現得如此頻見，在勸業博覽會食單中就有清湯、紅燒、紅燉三種作法，其中紅燒還勾茨呢！鱉在家中也還常見，只是做法比較繁複麻煩些。都説鱉咬住東西就死咬不放，除非打雷。鱉料理時，得先用筷子去搦弄鱉頭，讓鱉咬住…，以下馬塞克，君子遠庖廚麼！鱉血放盡入杯和酒，另有他用。然後整隻鱉入水加川燙，至鱉肉可以剝下即止。剝下的鱉肉與蒜粒紅燒，起鍋前勾茨。 

菜裏頭還有幾道菜我覺得有趣的。蝦丸湯湯中只放蒜白和幾許鹽，卻是我吃過食物原味最鮮美的，做法如附[2]。但蝦丸湯的做工也繁複，要先用剪刀剪開蝦背，用牙籤挑出砂腸，殼剝開下湯做湯頭。蝦肉與肥肉要打到肉碎筋不斷，才能揑成丸。這不打緊，做蝦丸要用砂蝦，現在市場中已見不著，只怕這道菜要失傳了。 

豆仁蝦並不是台菜獨有，江浙菜也有豌豆蝦仁。很年輕時去過秀蘭小館，這就是朋友推薦菜。台菜其實從江浙菜、福建菜中傳承不少，像勸業博覽會食單中特別品中有五柳魚一項，就是糖醋魚，現在一般寫白字成五柳枝，其實是五柳居[3] ，台語也同音。追其源頭，是福建百大名菜，這福建蔡卻原是浙江菜。五柳居是南宋初開的酒店，擅宋嫂魚羮、西湖醋魚，這家酒店遲至太平天國時因地近旗營，才毀於兵燹。 

台灣與浙、福兩地淵源很深，小時候看的民間故事有個人物叫徐文長（就是徐渭），簡直是台灣民間故事的男一了！故事中徐文長性狹喜捉弄人。當時怎麼想都想不通為什麼一個紹興人會成為台灣民間故事的主角。後來發現徐渭曾入幕閩浙總督胡忠憲，福建人傳他逸事也是自然。故事猶如此，食事的延承就更是如此了。 

這些菜單似乎少了一樣有地方特色的菜，不知道發現了沒？現在冷盤中常見的烏魚子。但是烏魚子也是當零食、配酒的好。上筵席和菜，是兩相糟蹋了。 

飯後甜點有杏仁豆腐，似乎這是常例。1925年昭和太子來台，在台北賓館設宴，主廚是由江山樓和東薈芳閣（蓬萊閣前身）聯合掌杓，食單中甜點也是杏仁豆腐[1]。這我倒不羨慕，當時的豆腐肯定是洋菜做的，與我用 gelatin 動物膠做的杏仁豆腐[4]肯定有上下床之別。動物膠做的杏仁豆腐QQ、ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的，用日語常用的彈牙來形容也不為過。 

先下個金鐘罩，少來鬧。本人只説的一口好菜，激將、敦請、ㄙㄞㄋㄞ都無緣。諸食單已附於文獻，願者自學自做。至於鱉嗎，文中做法實是語焉不詳。但是我相信我的朋友，多是什麼都吃，就是不吃癟。 

Ref:

1.     《台灣菜的文化史—食物消費中的國家體現》https://www.books.com.tw/products/0010859584?sloc=main

2.     蝦丸湯 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_14.html

3.     五柳居 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_9901.html

4.     杏仁豆腐 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_2155.html

 

紅蟳

圖片是周末母親為他尚在服役的孫子買的二隻紅蟳，單只是螯就有巴掌大。一共買兩隻，每隻兩斤。兩斤大的紅蟳比較罕見，買過最大的也不過兩斤數兩。

現在紅蟳分野生的和養殖的。養殖的現在台灣也不養了，都從東南亞進口，雖然日日有，但貴又不好吃。母親只買野生的，野生的是漁船捕魚的附帶收穫，偶一見之，要吃還得靠運氣，但漁貨攤商特別眷顧母親。以前這攤的店家是個七十多歲的老男子，有一次母親行過他攤前被他叫住，問她要不要買？還說他認識我母親，他小時候還去過我外祖父家。原來是個打漁的世家，他小時候漁船入港後，貪黑跟著大人挑漁貨走六公里的路進鎮上。拂曉後先將漁貨讓我外祖母挑過後，再踅往市場開賣，這交觀竟已是兩代的交情了。以後再有好貨，總先招呼我母親。

蟳的公、母從臍尖、臍圓分，分叫菜蟳、仁蟳。仁蟳成熟時行話叫「入剌」，就是卵黃飽滿、擠入蟹殼尖角處的意思。很容易辨別的，將蟳背光，全不透光的便是。仁蟳的卵黃澆裹在菜上煞是好看，橘灩灩的，但我家的人不愛吃。原因是台灣料理做螃蟹往往過熟，特別是蒸的。卵黃的蛋白質遇水蒸熟，固化後吃起來味同嚼蠟，與膏腴二字全不沾邊，更遑論蟹黃，所以母親以後只買菜蟳。菜蟳只圖肉味鮮美。兩斤重的蟳，比尋常六兩重的大閘蟹要結實多了。蟳肉的味道，沙梭差似之。以沙梭解蟳思，頗有金聖歎臨刑前交待兒子「花生米與豆干同嚼，有火腿味。」的意思。可惜沙梭魚小不起眼，外面餐廳、超市也都罕見。

  

蟳字不常用，唯一想起的只有個的歇後語：「台灣蟳－無膏」，是以前福建舉子譏嘲台灣舉子的損語，意思跟叫人要「肚子小心火燭」差不多。台灣開科百餘多，一直到道光三年才出了第一個進士鄭用錫。也怪不得福建舉子如此刻薄，福建是南闈中僅次於浙江的大省。但是物性各異，烏魚要迴游到台灣中部才魚子、膘俱肥，這又怎麼說？

說的一口好菜

有朋友老酸我，說我寫飲食文章只得「說的一口好菜」。可我寫飲食文章，總會寫寫怎麼做。與坊間的寫美食文章相較，總算是「吃過豬肉」與「看過豬走路」都占全了。寫滋味時，不會寫像肥而不膩、Q的彈牙這種老掉牙的陳腔。味覺與距離遠著呢！中間很難翻譯的。何況真沒上過檯盤，寫出來的見識就是如此一般。

翻了翻以前的飲食文章，寫的多是傳統台菜，心情上有點怕從此失傳的感覺。這些菜全是從母親的小曾祖母傳下來的。既言小，就是收房的。原來是母親曾祖母的陪嫁丫鬟，可是因為菜餚做的精絕，外高曾祖捨不得放，就留下來了。母親家裏是地方大姓，娶婦對象往北只能找鹿港、往南只能找西螺的門庭。外高曾祖母是鹿港來的，是以菜色多是鹿港菜。外祖父早年經商，往返於台中、台北、東京、上海四地，在外的飲食宴客機會多。像以前台北的江山樓、台中的百花樓自是不在話下，在台北的中山堂圓環周邊，還有室內五百帖塌塌米大、自己的招待所。但外祖父一輩子中覺得烹調之精，仍以小外高僧祖母為冠。這不是孝道，是實心話。

算一算小外高僧祖母是十九世紀的人，跨三世紀的事了。所以寫這些菜，越發有急迫感。不過以前寫台菜《五柳居》，發現是福建移民帶過來的，至今仍列在福建百大菜式之中。而這道福建菜，又是從浙江傳來，就是西湖醋魚。遠溯可至宋高宗南渡，飯館《五柳居》就築在西湖岸，取名是依柳宗元的《五柳先生傳》。這家自南宋一直傳下來的飯館，一直到太平天國時，因地近旗營於咸豐年間才毀於兵燹，熟悉高陽小說《胡雪嚴》講浙江巡撫王有齡殉杭州城的那一段，就是此時。但是菜既入生活，也入人心，就不會毀於一朝一代的更換。

年節快到了，再提個老年菜，傳子孫吧！

網紗雞與燻雞

http://smallintelligentsia.blogspot.tw/2015/01/blog-post_16.html

冬至

不到傳統市場的人，不知道冬至也是個大節日。昨天市場已擠的滿滿的，為的是準備今天冬至的供品，冬至是要拜拜的。拜誰呢？拜灶煙公、水井公等與日常生活相關的神祇。灶煙公是台語的稱呼，煙讀如昏。在道教中有正式的封號：「九天司命定福東廚煙主保灶護宅真君」，所以台語中灶煙公的「煙」字不是訛音，有來歷的。此公特別有口福，冬至享湯圓祭後，臘月二十四日送神時還得特別孝敬一番，免得上天庭回報時說錯了什麼，用糯米做粘嘴的年糕當然是封口的利器。

我喜歡道教的神祇，融入生活，而且還有得商量。不是供在龕中、高高在上的形象。

現在一般人冬至吃湯圓多是水煮的。以前湯圓供完灶君之後，婦女兒童會將部份湯圓粘在門後。新鮮的湯圓吃完了後，門後的湯圓也風乾了，就可以拿下來溫火烤，台語叫「哺」，也用在烤番薯這個詞上。這個習俗恐怕是留下不來了，只偶而在燒烤店有人會上湯圓的烤料。

英國的食物

你在英國以外那一個地方吃過英國餐廳？沒有，至少我沒碰過，我也記不起那一道有代表性的英國菜。

倫敦是世界金融中心，環球募資的最後一站通常止於此，然後定價。定價完募資成與不成決定後就結束，然後行程就鬆下來了。辦理的投資銀行是把錢不當錢花的主，通常到每一個城市都會帶這巡演 (roadshow) 的客戶到各色米其林餐廳，雖然日夜兼程、鎮日說話、身子乏的全無味口。但是在倫敦結束行程的慶功宴，投資銀行的全陪與地陪帶去的很少是英國餐廳，台灣的客戶就直接帶到中餐廳。顯然對英國菜的認知雖然不是舉世皆然，但至少不是我一個人的偏見。

跟投資銀行旅是在金錢傘下走路，除了行程緊湊些外，不會受一丁點委屈，自己的行程就有有些探險的成份。在英國，驚奇多來自於食物。有一次打國際官司，管轄法院是倫敦高等商務法院，就在律師事物所附近住下了。英國人下午茶真是不可一日或缺，時間一到，準時停工歇息，一群律師陪你喝下午茶，偶而穿插三兩句與案情有關的話。點心雖好，情境也輕快閒餘，律師 billable 時鐘可卻照跳。每日例行的下午茶，算下來一次要花三千英磅，心情只有以龍吐珠的英文名字可以比擬。有天律師覺得罪過了，請我到餐廳吃中飯，前菜、主食就不贅述了，問我要什麼甜點？我說要傳統的英國甜點，律師代點了，其它人臉上帶一絲捉狹的詭譎笑容。甜點上了，長相倒也晶亮白潔。我見他們捉狹的眼神，不敢下叉，問了問什麼材料做的？竟是豬油 (lard) 拌細糖！Thanks, but no thanks. I pass。

又有一次到蘇格蘭去買厰、機器，因為是出錢方，對方在第一晚就帶到當地最好的餐廳培養感情。我瞄了下菜單，乖乖，百元英磅起跳，還已是廿年前的價格。問我到底吃了什麼，現在記得的是一塊死硬、橫纖礙牙的豬排，以及一盤用大紅豆搗的爛泥，而且二者全無滋味。

同行的還有財務經理，個頭嬌小。財務長臨出發前殷殷相托，要照顧她周全。英國人其實中餐都甚儉約，常常一塊小、冷三明治就打發了。這位財務經理每到下午三、四點就餓的荒。我只好在每次開會攢下餅乾、起司，暗地裏遞給她。可問題沒解決，有一天財務長打電話來抱怨，說財務經理跟她哭訴，因為飲食完全不適應，想家了，這下問題大了。好不容易捱到週末，帶她到附近的愛丁堡，誰想未到 The King's Mile，她就興奮起來了。她看到麥當勞，解鄉思了！

所以習近平訪英最想吃炸魚和薯條，我充份理解，而且寄以同情。

http://www.chinatimes.com/realtimenews/20151020001171-260408

乃姬酒試酒

這是今年三月三日得 Le Trophée Vinalies Internationales 的烈酒，四月中才開賣。基於兩個原因，我買了幾瓶試試。第一個原因是想知道高濃度的水果烈酒嚐起來如何。除了 cognac 外，一般的烈酒大都是穀物釀造的。水果基底的酒，少有製作到 104 度的。另一個想知道台灣的釀酒產業到底進步到什麼地步。我的老家自日本時代就產葡萄，日本人拿它來釀葡萄酒。後來公賣局又契作金香葡萄，也是拿來釀酒。可公賣局釀的都很難入口，遑論現在的私人酒莊。所以雖是地方特產，卻很難出手送人。

Kavalan Single Malt Whisky 最近屢獲國際大獎。有人說那些老窖才不肯送來比賽，幹麼跟一群後生小子爭風頭？但無論如何，在新秀中獨占鰲頭，也是光彩的事。

乃姬酒前天到手後試了幾次。第一次只得一抿，停放在口中消受。當然沒有粗糙烈酒的剌燙，否則就甭繼續試下去了。酒的香氣有荔枝的香味，也聞得到甜味。但入口時就沒有甜味，好。初入口時覺得酒味醇厚，用醇厚二字形容酒實在無可奈何，就像記者問一般食客食物的味道，回答不外是順口、肥而不膩這些陳腔爛調，這是用文字來表述官感的天然障礙。但喝酒的人總是知道醇厚的滋味的。然後酒味在口中殘留約莫廿、卅分鐘，猶留有一抹淡淡的香味。如果以大陸白酒四大香型來分，乃姬酒偏清香型。

昨晚份量加多，加了冰塊。初入口覺得不如室溫時的滑順，這酒雖是水果酒，不加冰的好。加了冰，酒和香氣都淡了。喝至微醺，睡了。一覺到清早，沒有 hangover，中間也沒有像一些知名的穀物類白酒，酒味雖好，卻總要在清晨兩、三點將人叫醒。也沒有「來日大難」要人口躁唇乾的感覺。覺得放心了，今天將一瓶新酒送給來台受頒獎的友人，這是台灣的新特產。

寫這文章時，又倒了杯底薄薄的一層，放在手邊。這酒本來就不像有些傳統白酒的霸氣，一開瓶就酒香四溢。不小心灑了，一屋子要醺醺然兩三天。乃姬酒大概隔著一尺，還可以微聞其香。拿乃姬命名，又想起張愛玲說:「《金瓶梅》裏寫孟玉樓行走時香風細細，坐下時淹然百媚」，這個比擬很是貼切，比直接去寫氣味生動多了。酒底是玉荷包荔枝，這與美人也沾得上邊，一騎紅塵妃子笑。我覺得酒底選得好。如果單是吃生果子，我更愛糯米糍。然而玉荷包中有水果酸的酸尾，除了荔枝味外，不只是單純的甜。這樣的香味有多層次，小山重疊金明滅。初試啼聲，這樣子不容易了。

白雲豬手

這是道冷盤，當前菜也好，下酒更佳。

豬腳這次挑較接近腳庫的部位，因為蹄尖無肉，而白雲豬手是要吃肉的。

豬腳照例下滾水加薑片汆燙去血水。然後放進鍋中蒸至軟爛，電鍋夠大的話也行。不必太在意火候，反正時間長些也壞不了事。軟爛是到可以輕易的將骨頭抽出剔除的程度。

然後找個大盒子置入去骨豬腳，加白醋至蓋滿，另加些糖、紹興酒、糖、生辣椒。糖是不讓醋味嗆喉，而醋要的不是酸味，是要與豬腳的蛋白質起化學作用。加蓋放入冰箱，隔日即可取出切薄片食用。

神奇的是原本軟爛的豬肉一下子變得 Q 彈緊緻，這是為什麼前面說稍失火候也不礙事的原因。有些菜的做法也類似，像醉雞。看端出來的雞腿切片連中間去骨的圓洞也沒有，當時心裏很納悶。想，總不至於養出無骨雞吧！會做白雲豬手之後，才知道雞骨孔徑小，雞腿肉受醋一收，就混然一片，中間的洞不見了。

雖然泡了醋，但是吃來並不特別酸，還有糖、酒、辣椒味，吃來醒胃。豬腳中原先怕煮硬、纖維化的瘦肉，現在可是像雞腿般的質地。

別問我做過沒？這道菜不是本家菜，是從食譜學來的，而且一試就中，因為沒有火候的問題。

飲食的篇章要先暫時歇筆了，再寫下去就得改名了－林培梅。

焢豬腳與滷蛋

以前家中有三株父親手植的楊桃，種是軟枝楊桃。每年開花前後要於根部地下埋糖，開花後要在結果處包透明塑膠袋，怕蜂螫了果子就長不好。是這樣的呵護，長的果子連專業楊桃園如老評果園都遠不及。是所以在外頭我從沒買過楊桃，有點曾經滄海難為水的意思。豬腳和滷蛋也是。

母親焢豬腳不喜歡加花椒、八角等中藥的異味，純然只用醬油和糖調味。與別人分上、下床之別的，只在火候與工序。

買的豬腳儘量靠蹄尖的部位，腳庫 (肩部) 瘦肉較多，好吃的皮、筋就相對少了，而且容易失了火候。先下滾水加薑片汆燙去腥，這是任誰都會的工序。接下來就是講究的地方。鍋中放置豬腳後加半水半醬油，大概只淹到高度的一半，放半碗糖攪勻。醬油是要上色的；糖的目的除了要緩和醬油的鹹味外，最主要的是要讓皮變 Q。要不時翻動豬腳，直到入色後湯汁稍收為止。稍為試一下味道，鹹了就加糖、加水，淡了就加醬油，湯汁現在要蓋得住豬腳。文火再煮一下，還得不時翻轉。火候到了起鍋。要吃的時候分批加熱，免得老了豬腳。

豬腳的湯汁還有大用。雞蛋煮熟後冷卻剝殼，接下來也是要緊處，要將雞蛋先放在冰箱過夜，然後用豬腳湯汁滷。這樣滷出來的蛋色澤黃褐，皮 Q，而肉的鮮味直透蛋黃。外頭賣的滷菜中很多連外觀都不及格，顏色死白引不起食慾；沒有咬勁，彷彿水煮蛋；更不用說有肉的鮮味了！

豬肚的處理方式

飲食的事一說上來，竟止不住。好在臘鼓頻催，談食事不算背時。今天講豬肚。

豬肚很少在菜中當正角，但在菜中當配角卻相當頻繁，特別是湯菜。從最簡單的家常筍湯乃至於大菜佛跳牆都少不了它。豬肚沒有太強烈的本味，不會搶了主菜色的鋒頭。若說它的好，首在質地爽脆。至於它的味道，只是有點淡淡的鵝肝味。以中藥的藥性比喻，它扮演的是君臣佐使中的佐。

雖然味美，但買來處理費勁。豬肚的內側是皺摺狀的葉片，十分溼粘，台灣話說是 xiong，與形容傳統超市地面的潮膩是同一個字。我聽過幾種處理方式，但都不道地。有的是用明礬，像是處理大腸一樣。但明礬是鹼，豬肚洗淨了，也留下味道。用可樂的弱酸洗是新玩意，但後果也類似。反正用化學方法結果大抵如此。又有用麵粉的，然而不甚乾淨。現在要講的，是祖傳的老廚藝。

先將豬肚外側 (吃的時候深色的那一邊) 沾粘的殘留油脂 (這就是網紗上的油脂) 先用刀刮淨。將鍋子大火燒熱，然後將豬肚的內側用鍋鏟壓在熱鍋上，每個地方都得壓勻。那些溼粘的東西就一次清理乾淨。這是物理方法，快、乾淨又不改其原味。用水略為清理切片後便可入湯。

網紗雞與燻雞

網紗是指豬體內有如網紗的油脂膜，功用是固定器官。人的身子中也有，若清瘦過了頭，網紗撐不住，就開始會有器官下垂的問題。所以減肥減到沒有網紗，也是要出毛病的。

豬的網紗以前常用來當食材。最常見的是來做年菜雞捲。雞捲的餡料倒也平常，不外是絞肉、蒜白與蕃薯粉，但外層是以網紗包裹成捲，下鍋炸至金黃起鍋。這時網紗的油脂經炸後盡失，入口的感覺純然只是酥脆，單只是外皮這一咬就是絕美味。網紗一只豬只得一副。通常是要老客戶先訂，三、兩天後才能取貨。雞捲只是前菜，接下來講的才是用網紗來做的大菜－網紗雞。

做網紗雞得有些道具：火爐、瓦片與甕。雞的內臟清理完後，外頭裹上網紗一副，置於甕中。甕上用紙將甕口密封，紙卻要用針扎很多孔透氣，紙上再放鹽。爐子先生炭火，爐子上要再隔一層薄紅瓦，為的是讓火文之又文。再將甕置於紅瓦上。雞與網紗受了熱，有些水氣從針孔滲出，紙上的鹽就會從針孔落入。雖是文火，但是熱氣悶在甕中，倒也不用太久雞就熟透了。殘留的網紗清除後，雞可以手撕著吃；甕底的湯汁便是雞湯，澆飯上吃。整道菜只用鹽一味，但是鮮絕；就像是頂級的牛排只沾海鹽便可出味。網紗雞這道菜靠的只是文火細燜的做工。

雞的另一個作法是燻。也是將雞清理淨，先下滾水加醬油煮七分熟，醬油最主要是要上色。在大鍋底墊張紙，紙上放一碗砂糖。其上再用削好的甘蔗枝搭個小烤架，反正橫豎各幾隻可以撐住雞隻便成。蓋上鍋蓋，也是開小火。砂糖便會慢慢由熔至焦起了煙燻雞。這也不用太久，雞原來就有七分熟。但是燻過的雞除了有糖和蔗糖的煙味外，質地也與水煮的截然不同。火候拿捏的好，皮還有些脆意。如果重色，甘蔗枝換成竹筷子。竹筷子沒有水蒸汽滲出，燻出來的雞更近金黃。燻雞比較耐放，不放冰箱中三兩天也還耐受得住，而且不加熱也好吃。以前初中住宿學校，團體伙食自然是不行的。這道菜是母親讓我們返校帶的乾糧，可她那知道宿舍中已有多少人虎視耽耽等待這道菜！

華人合食的習慣

最近看電視連續劇《大宋提刑官 II》，真長了知識。《大宋提刑官》講的是南宋的宋慈，世界刑事鑑識學鼻祖《洗寃集錄》的作者。宋慈是連《CSI》在劇中都要提一下以顯示其知識淵博的一號人物。

言歸正傳。話說劇中提起宴會合食，每人備兩雙筷子一根湯匙，說是宋高宗南渡後國用拮据，因此改為合食，並每人加公筷一雙，以充份利用食物。這當然是戲劇之言，當不得真。但依稀記得華人的合食習俗是從宋代開始。查了查文獻，合食的習慣的確由宋代開始成為主要的餐飲形式。

唐代以前，華人是分食的，而且是一人一案，或盤膝、或長跽、甚或箕踞席地而坐。《史記》項羽本紀 (大一的國文課本教材！) 中是這麼說鴻門宴的：「項王即日因留沛公與飲。項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。」顯然人坐不到一塊兒，而中間還要容留項莊、樊噲舞劍的空間。到了唐代，情形慢慢有些變化。主要的變化來自於幾個方面。一是傢俱的改變，譬如床榻、胡床、椅子、凳等相繼問世。而床、案脚也配合逐漸加高。新式傢俱的引入逐漸改變坐姿，慢慢的垂足而坐變成主要的坐姿。腿較舒展，而背有所靠。日本與中華文化的大量交流中止於中唐，所以在坐姿、飲食和喝茶這些日常生活習俗就分了流。

另外的是食物的形式變得豐富，合食使得烹飪較容易，遍嚐佳餚變的可能。即使以今日的眼光來看，聚餐的時候人少吃日式料理或西餐，人多的時候吃中餐，這是很自然的選擇，主要的考慮就是東洋、西洋菜是個人分食，而中餐是合食。宋朝雖然在武力上積弱不振，却是經濟高度發達的年代。有許多現代還盛行的菜餚如糖醋魚、東坡肉等，都是發端於宋。

有幅圖很能說明這唐宋之間的緩慢變化。唐宋之間五代南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中有一截正好有各式坐姿模樣。圖的右上是床榻，坐姿有箕踞的、也有盤膝的。左邊的三張有靠背的高脚椅自然是垂足而坐，但在畫的其它的部份却也有人盤膝坐在有背高脚椅上。至於食物，左右各有擺案，却不是一人一案，似乎食物也分著吃。這正是習俗交替的年代。

由於宋代轉變成合食，筵席變得複雜。有專業人士叫「白席人」，功能有點像司儀。職司其中之一是提示賓客送多少禮的在那一道菜上後離席為宜。看來現代人講：「二千塊退！」也不全然是笑話。

 

麵線煎餅

麵線台灣一般的做法無非是乾溼兩途。乾的是在麵線汆燙煮過後拌茶油或麻油；溼的加作料煮湯，如豬腳麵線。或者稍事勾茨，成麵線糊。兩種我都喜歡甚於麵。

昨晚母親肚子餓，下廚煮了乾麵線當宵夜，還略有剩餘。米線不論乾溼，稍放了就因吸水，嚼的時候麵線軟爛，口感就不對了。正想母親要如何處理這些剩餘的麵線。

今晨起來時，睡眼朦朧，但看桌上放有蔥油餅，想母親昨、今日興緻不錯，日日換花樣。就桌時才仔細端詳，原來是麵線煎餅。昨夜剩的乾麵線原已和了油，下鍋煎時先用一點油熱鍋，然後用鍋鏟將麵線弄勻壓薄，煎至兩面略黃時起鍋。

吃的時候略有脆感，然而與蔥油餅又不同。麵線本身條理分明，不似蔥油餅的麵粉是和成一片。吃的時候細滋滋的。這是一道純以質感勝出的小點心。

母親說這一道小點是她的小曾祖母、我的小外高曾祖母傳下來的。我外高曾祖母是鹿港的大戶人家，以前大戶人家嫁女兒時都有陪嫁丫頭，台灣話叫「隨嫁婢」，這習俗一直沿到我外祖母出嫁時都還有。小外高曾祖母在鹿港大戶人家持作，習得一身廚藝。陪嫁過來到了該放嫁的年齡，外高曾祖父捨不得她的廚藝，就收了房。

她的廚藝如何了得我未能及見，但母親有許多獨得的菜色如煨豬肝、蝦丸湯等，據說都是她傳下來的。外祖父三○年代從事回際貿易，在東京、上海、台北、台中等地均設有分公司，經常四處飲宴酬酢。根據他說，吃過那麼多地方的酒樓，還是不如小外高曾祖母。就算是娛親的溢美之詞，大概也差不了太多。

台灣․麵包

台灣不產麥，麵包自是外來的食物。台語叫「胖」，大概是經由日本再傳播來的拉丁語系詞彙。拉丁文麵包叫 panem，義大利文叫 pane、西班牙文叫 pan、法文叫 pain，都與此相近。當初學法文時才知道連名字也是外來的，沒有叫成番糕、番餅。語系中較遠的英文叫 bread、德文叫 brot、荷蘭文叫 brood，那又是另一國了。

以前台灣的麵包也像日本和果子，只得甜字，麵包本身一味鬆軟。最大宗的紅豆和奶油麵包，只是換了餡。後來歐式麵包進來了，花樣才繁複起來，麵包本身的嚼勁才有講究。

麵包之中我獨沽兩味：法國麵包與可頌。這都是不靠餡料、添加物調味、只憑師傅做工的簡單食品，吃起來味覺不會手忙腳亂的。

台灣法國麵包做的店家多，水準以上也不少，但是有一次在台北車站買了 Mason Kayser 的法國麵包之後，此後就沒有變過心。它的外皮比一般的硬些，卻不是乾硬，咬下之後細細碎碎的。內裏呢，拿出來扯一扯就知道，鬆軟之外，延展性極佳，這就是吃的時候嚼勁的源頭。

可惜好日子只得三兩年。台北火車站那家與隔壁常排有三兩行顧客的蛋糕店相比，不是用「門前冷落車馬稀」可以說盡的。其本店在微風廣場，又不是必經之地。兼之生性疏懶，為美食專走一遭是不肯的。發現它不見的那一天，心中的失落感，有如金庸或高陽停筆，自覺人生的樂趣少了一半。

至於可頌，台灣做的人較少，水準也不夠。上面提的 Mason Kayser 據說在法國得獎的是可頌，還不是法國麵包。可是可頌連做起來模樣都不像，吃起來也傷感情。國外呢，到國外旅行，當然不會專挑麵包店逛，碰上好吃的都是在餐廳中偶遇的，有兩家一直不能忘情。一家是紐約的 Palace Hotel 的早餐。那家旅館是辦 investor relations conference 的經常場所，吃早餐時望一望，經常會看到財經新聞上的熟面孔。另外一家是香港東方文華酒店的一樓餐廳。有一陣子在香港有場官司，律師樓就在飯店的斜對角。律師和我有同好，每次早餐進門都不用另點：一杯黑咖啡、兩份可頌、一份礦泉水，坐定不久後就會送上來。好的可頌外表要酥脆、flaky，牛角部位尤其如此。而內裏的韌性要佳。礦泉水是用來 refresh 的。吃過幾口味覺鬆懈了，潤一潤口，重新出發。只可惜可頌和培根一樣，不是這年紀消受得了的東西，只能偶一為之。

年紀稍大，樂趣漸少。法國麵包和可頌難覓。兼之又住深山林內，平日少有機會見市面，不知道有沒有博雅君子可以指路？

烏魚子的做法與吃法

烏魚子是迴游性的魚類，每年冬至前後巡遊過台灣海峽，是漁民冬季重要的收入來源之一。近年來台灣的漁業衰退，兼之大陸漁民在北部截撈，游至中南部海岸的野生烏魚大多瘦小。但台灣的漁民改以近海養殖的烏魚替代，肥美如昔，且價格只有野生的一半。

烏魚本身的魚肉鮮美，最好吃的做法是烏魚麵線。先將烏魚塊以醬油煎熟。麵線煮熟後將煎過的烏魚剝塊下麵線即可，另外再加入蒜白切片幾許。傳統麵線中的鹹味會提烏魚本身的鮮味，毋需再加任何調味料。這是以前富貴人家冬季的早點或宵夜。

大出的時候烏魚肉的價格不算貴，因為烏魚肉只是剩餘利用。雄烏魚的鰾(精囊)以及雌烏魚的卵才是主要賣點。鰾都是現吃的，烏魚子卻需要作工。

烏魚子買來後先要放血。一手抓著烏魚子的頭，另一手用洗淨的銅板將囊膜下血管中的血刮下，要刮乾淨。否則曬好的烏魚子會呈烏青色，看相不佳，而且腥味較重。放血之後，血管在曬乾之後仍依稀可見，這是辨別烏魚子真假的第一步。

放血後的烏魚子先用鹽醃漬一下，最主要的目的在防腐。然後要塑形。塑型時將幾副烏魚子置於一平板之下，上放磚頭，將底下烏魚子壓平。注意在第一次壓磚頭時因烏魚子尚未變硬，加重量時宜輕，否則容易破裂。白天有陽光時放在吊竿上日曬，要防貓偷腥。夜間仍置於平板下塑形。當烏魚子逐漸變硬時，平板上的重量可以逐漸加重。這樣板下、竿上幾個來回，大約一星期之後就算大功告成。以前沒有冰箱時比較偏向多曬乾些好保存，一開始吹南風時烏魚子就變味不行了。現在有冰箱不必曬得太乾，烏魚子中間要溼潤的好。

吃的時候先將表面的囊膜撕去。用棉花沾藥用酒精先將烏魚子抹過，然後點帶酒精的棉花烘烤烏魚子，烤到外皮酥脆而中間仍然溼潤為佳。烤的太乾了不僅口感不好，切片時也會碎不成形。佐料還是以蒜白切片為相宜。

常見的吃法是放在宴席當冷盤前菜，這是糟蹋了。烏魚子味道鮮極，與其他食物混著吃，要不是其它食物六宮粉黛無顏色，要不就將此極鮮之味給雜了。最好是佐溫黃酒或烈白酒單吃，可以得全味。對我來說，這是中式的香檳魚子醬，甚或過之。但烏魚子雖好，卻多吃不得。吃多了會流油，有經驗的人是知道的。

獅子頭

獅子頭也是歷史名菜，至今至少也有千年以上的歷史。

有一說法，獅子頭最早見於南北朝的「食經」，根據的是北魏賈思勰所著的「齊民要術」，此書成於東魏武定二年 (公元544年) 以後。「齊民要術」卷第九炙法第八十中引了「食經」中的一段：「作跳丸炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。」此條目是卷第九中唯一與獅子頭可能相關的條目，儘管如此，仍然有些勉強。首先，炙字的意思是火烤或油煎，與獅子頭一般紅燒或清蒸的做法不同。另外，肉的製作過程有「擣」一道，而且叫跳丸，如果用煮的，做出來的口感應該很有彈性，比較像是新竹的貢丸，或者是彰化二林的扁食。但是肉丸要咬起來有嚼勁，前提是只能用溫體豬的精瘦肉去擣；這與獅子頭豬肉材料中要肥瘦各半、甚或肥六瘦四是截然不同的。但歷代抄本植字不一，像是金代抄本跳丸做「脆丸」，與有些獅子頭的做法中加入荸薺後的口感就有些相似。另外，此條目下的炙也連著煮字。所以除了肉種比較雜外，其實相差也不遠。做為一種菜餚的原型，勉強說得過去。

比較跟現代獅子頭攀得上關係的是隋代的四喜丸子或大肉丸子。四喜丸子在現代的菜單中還偶而沿用，只是不如獅子頭用的普遍。傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，官員要求當地的餐館以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」。這幾道菜除了象牙雞條比較不知所指外，都還很常見。像是「松鼠黃魚」與「蝦餅」，而「葵花獻肉」就是獅子頭的前身。這段傳說與史實比較相近。隋煬帝在未登基時於文帝開皇十年（590），已奉命赴江南任揚州總管，平定江南高智慧的叛亂，但是相信不是在此時對地方即有所需索，因為此時楊廣為了爭皇位，舉止極為沈潛。登基後隋煬帝三次下揚州，分別於大業元年 (605) 、大業六年 (610) 及大業十三年 (617) 。「資治通鑑」「隋書」中對他第一次下揚州的敘述是：「所過州縣，五百里內皆令獻食，多者一州至百轝，極水陸珍奇」。相信就是在第一次下揚州的時候，「葵花獻肉」上了檯面。此時距「齊民要術」成書，也不過是五、六十年的光景。所以說當時民間大致有這樣一道菜。

及至唐朝，郇國公吏部尚書韋陟在府裡設宴。韋陟是當時的飲食名家，人稱「人慾不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚」。家廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花獻肉圓潤飽滿，形狀有如獅子頭，韋陟便將其改稱作「獅子頭」。韋陟的生卒年為697~761，所以獅子頭的名稱至少有一千兩百年的歷史了。

現今獅子頭有紅燒及清蒸兩種做法，紅燒的較常見。像是同是淮揚菜系的上海菜，紅燒獅子頭居多。做法、材料也各異，有加入荸薺的，也有加入蔥薑末的。先看一看清代的做法，徐珂在「清稗類鈔」記述：「獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。」這裏有幾個重點，第一，做法是清蒸的。現今的紅燒獅子頭，也許是上海菜濃油漬醬風格變化的結果；淮揚菜系比較清淡，清蒸的比較接近本色。第二個是加蛋白。加蛋白當然不只是要「使易凝固」。進過廚房的都知道加蛋白會讓豬肉在蒸煮過程中維持鮮嫩，像是炒雞丁得先裹蛋白，否則加熱後的雞胸肉就吃不得了。另外有加水這一道工序，注意這一道工序是在做成丸子之前。其主要的功用是要讓瘦肉吸收；肥肉主要是脂肪，不像瘦肉蛋白質在蒸煮的過程中會老；瘦肉在稍事吸水之後才能維持鮮嫩。至於調味，除了蟹黃及鮮蔬之外，只有鹽，的確是淮揚菜的原來面目。也有以白菜墊底的，單只是白菜在蟹黃及豬肉提味之後已經是鮮美異常了。

南京是淮揚菜的重鎮之一，以此道菜聞名的有「獅王府」與「公館菜食館」。二者均是清蒸的。工時在六小時以上，去晚了可能點不著。吃的時候先啜一口湯，讓鮮味先滋養一下味蕾，然後再分嚐肉丸的鮮嫩質地以及時蔬。雖然是肥瘦夾雜的肉，但沒有丁點油膩的感覺。台北的老式淮揚餐館「銀翼」餐廳也有這道菜，鮮美相埒，但是大概因為是遵古法，以現代人的口味來看略嫌油膩。不過這道菜因為工序長需要先訂，訂的時候請師父留意一下肥瘦比例，就可以調整口味。

四神湯

四神湯其實是四臣湯。但是以訛傳訛久了，若真寫四臣湯反倒沒人認得了。所以用四神湯起個頭，再來正名。不信，看飲食方家唐魯遜的書，提到台灣的小吃，寫的也是四臣湯。閔南語中「臣」、「神」同音，就這樣以訛傳訛開來。以前小吃攤都是掛「四神湯」的菜牌。這個誤植，知道的人多。

四臣湯是以往路邊攤販飲食湯類的首選。如果只賣一種湯頭，大抵就是四臣湯了。四臣湯其實是藥膳，其中有山藥、茯苓、芡實、蓮子四種藥物，當成湯飲加入豬肚，主要藥效為利溼健脾胃。由於健脾胃，當成開胃菜，食量大些，這裏頭有攤販老闆的小小算盤。

為什麼叫四臣湯呢？查一查網路上的說法大多是講乾隆下江南的故事。「相傳在乾隆皇帝下江南時，隨伺在旁的四位愛臣、由於日夜操勞，因此相繼病倒。而後一位僧人開出「蓮子、芡實、淮山、茯苓等燉豬肚」的藥方後，宣告「四臣，事成！」」這是強做解人。乾隆及嘉慶都是「箭垛式」的人物、穿鑿附會的大宗。

中醫用藥講究的是君、臣、佐、使。四臣湯的「臣」字是講其藥性。中藥裏還有四君子湯、六君子湯呢！在戲輓袁世凱的對聯中有「起病六君子，送命二陳湯」一句。「六君子」指的是聳恿袁世凱稱帝、「籌安會」成員楊度、孫毓筠、李燮和、劉師培、嚴復、胡瑛六人。「二陳湯」指陝南鎮守使陳樹藩、四川將軍陳宦、湖南將軍湯薌銘，原為世凱的親信，卻又加入倒戈的行列。六君子和二陳湯又都是中藥的複方，因此一語雙關，得了文字的諧趣。

四君子湯是指人參、甘草、茯苓、白朮，主要功效是補氣健脾。二陳湯是指陳皮和半夏。陳皮之為陳，其名自明。而半夏於夏、秋二季莖葉茂盛時採挖，除去外皮及鬚根，曬乾，為生半復，一般用薑汁、明礬製過入藥，製作也需個陳字。其功效為治濕痰眩暈。四君子湯加二陳湯就是六君子湯。

這樣講來，四臣湯的「臣」，到底是乾隆君臣的「臣」，還是君臣佐使的「臣」，就不必再爭執了罷。

玉粒金波

這是一道適於暑天的甜點。

先到有點洋味的超市買Knox牌的Unflavored Gelatine (未先加調味的)、杏仁精、綜合水果丁罐頭、牛奶以及柳橙汁。綜合水果丁罐頭最好是選擇色彩繽紛的，有梨、櫻桃等，這是為了看相。Gelatine是動物膠質，一般用來做果凍之類的甜品。和洋菜(植物膠)相比，做起來的果凍比較有彈性；混然一體，不會有破碎的感覺。它的營養價值也比較高，有時候醫生對於指甲、皮膚、骨骼的小毛病，也會建議吃Gelatine。

先將三碗冷水倒入鍋中，將四小包Gelatine粉末倒在冷水中拌勻，然後以小火加熱讓Gelatine完全融解為止。加入牛奶一碗，以及杏仁精少許。其實這就是杏仁豆腐，牛奶是為了上色，杏仁精是為了調味。然後選方型平底容器將準備好的湯汁倒入，水的深度大概兩三公分厚，這就是杏仁豆腐塊的厚度。平底容器最好是不沾鍋類的，做起來造型比較好。一般Gelatine與水的比例是一小包一碗水；喜歡吃嫩一點的水可以稍多；喜歡吃Q一點的水則酌減。做過一兩次以後分寸就很容易拿捏。

稍俟冷卻之後放入冰箱，等到完全結凍之後取出。先加一層的柳橙汁後才開始切豆腐塊[註]。切的時候速度不要太快，豆腐塊的形狀可以切的非常周整。然後取一個大的玻璃器皿加入豆腐塊、綜合水果丁罐頭以及柳橙汁即可食用。

基本上這就是杏仁豆腐，但是因為是用Gelatine做的，口感比傳統做法要好；而白色的杏仁豆腐浮沈在金黃的柳橙汁中，還間有水果丁的諸種繽紛，看相絕佳。我用紅豆詞中的一句幫它起了個名字，叫「玉粒金波」，與它的色相十分貼切相得。只是後來想想紅豆詞那一句的全文是「嚥不下，玉粒金波噎滿喉」，豈不是說不好吃麼？沒的事，暑天吃個三兩碗都還未能盡興呢。

[註] ：這道理跟玻璃師傅在水底用鑽石刀切玻璃比較齊整是一樣的。一般來講，切東西在切線旁會產生垂直的小橫線。這個現象就是爆炸。爆炸的現象嚴格來說是能量傳播的速度超過物質傳遞震波的速度，因而造成物質組織的破壞。像是飛行速度超過音速(空氣傳遞震波的速度)就會產生聲爆。切玻璃時上面覆蓋水的意義在於雖然玻璃傳遞鑽石刀施壓所產生能量的速度可能不夠快，但是水可以分散能量的傳播，因此不會產生橫向細紋。以前講物理課時常以做杏仁豆腐的工藝流程為例子；而將學了數十年的大道理應用在做日常小事上，也挺窩心的。

千年飲食遺韻---糖醋魚與擂茶

小時後物質缺乏，吃筵席是件大事。有一道菜特別受歡迎，老少咸宜。一上桌，一下子就風捲殘雲，杯盤狼藉。由於當時年紀尚小，只依稀聽得菜名好似台語中的「五柳枝」。菜的做法是糖醋魚一路的：烏仔魚（與烏魚形體相似而略小，故名）輕煎過油後，加蔥段、筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲，加糖醋汁勾芡。由於加了這許多的絲，當時也就自以為是的認為「五柳枝」指的就是這些絲段，像是柳枝般。

從食不厭精的今日看來，這一道菜再平常不過了。但是放在幾十年前，這一道菜在傳統湯湯水水的台菜中卻是特立獨行的很。問一問耆舊，說是這道菜風行已久，可能在前清就有了。

最近看了李喬的”官場溜滑梯”（遠流出版社）中描寫外地京官的飲食才知道此一菜色竟大有來頭。

北京宣武城外北半截胡同有家餐館叫廣和居，是嘉慶年間起開的。由於地處宣武城南，位於外地京官聚集的地方，變成了南方飲食的交流場所。其中有一道菜是陶鳧香(清朝詞人)傳的，張之洞為之賦詩＜食陶菜＞：「都官留鲫為嘉賓，做鱠傳方洗洛塵。今日街南尋柳嫂，只因曾識舊京人。」並為之作註：「陶鳧香宗伯以西湖五柳居烹魚法授廣和居，名陶菜，今浸失其法。柳五嫂乃汴京廚娘。」

原來”五柳枝”是五柳居的訛音（台語中枝居同音）。但張之洞犯了個小錯－杭州錢塘門外的五柳居是宋五嫂不是柳五嫂。南宋淳熙六年宋高宗趙構幸西湖，進食宋五嫂手製魚羹，以為美味，即宣喚宋五嫂進見。宋五嫂自稱係”東京”（河南開封，宋稱汴京）人氏，隨駕到此。

宋五嫂傳下來的菜後來經名手整治而分成了宋嫂魚羹以及西湖醋魚，這些菜色都還是現時杭州菜的主要菜色，但正牌的五柳居已於清末太平天國毀於兵燹，以後就數西湖樓外樓做的最好。

至於做法的沿革，大至沒有太大改變。查了一下清袁枚的隨園食單中水族有麟單中的醋摟魚，講的就是西湖醋魚。用的是青魚，做法相似，符合江浙人喜歡用醋來提海河鮮味的傳統。事實上以醋來烹魚是古法，為此，還有專用字。篇海：「以醋煮魚為鮤，音征」。隨園食單還強調，：「魚不可大，大則不入味；不可小，小則刺多。」台灣版的五柳居以烏仔魚當材料，頗符合隨園食單的原則的，至於廣和居用鯽魚，或者是現時杭州菜用的西湖鯤魚，大概都是因地制宜。

那麼台灣的五柳枝從什麼路徑傳來的呢？是由京官遊宦至台灣帶來廣和居的菜式呢？還是台灣人遊江南所帶回來的菜式？

在廣和居的菜式，通常以傳入者名，譬如潘炳年傳的清蒸魚叫「潘魚」。江樹畇傳的叫「江豆腐」，是以張之洞稱五柳居的西湖醋魚叫「陶菜」。因為此道菜的名稱是以「五柳居」傳，所以從北京廣和居傳到台灣的可能性較小。但是除了來台任職的官員之外，台灣的舉子赴京趕考的也頗有些人，像是甲午戰敗後，康梁帶領一千二百餘舉子的公車上書中，就有台灣舉子五十餘人。所以也不能完全排除在外。

台灣人遊江南的，也大有人在。在先祖的詩文唱和酬答中，也頗有憶江南的詞牌。一般填詞，詞牌名與內容未必相關，但憶江南詞牌填的詞，卻大都寫的是江南景色。所以這也是一個可能的路徑。

李自牧的夢梁錄記載宋高宗趙構喜歡宋五嫂的醋魚一事，是南宋初的事。南宋是十二世紀初，距今有八百多年。這一道菜，遠從南宋都城臨安（今杭州）一路輾轉傳承至海天一隅的台灣，想起來真是淵遠流長。

其實台灣飲食有類似五柳居這樣身家的還有。新竹北埔有擂茶的做法，昔日是客家人飯後閒餘的消遣，現在用以饗觀光客。做法是將綠茶、白芝麻及爆米花放於缽中研磨，俟出油後加入花生再次研磨，最後沖滾水。用綠茶研磨茶粉的做法，當然是宋以前的做法，像日本的茶道自唐承沿，所以茶是經研磨成粉後再沖食。在茶中加入其它的食物也是早期的做法，加入油、塩調味也是古法。像是陸羽茶經卷中四之器中講飲茶的器具有鹺簋（ㄘㄨㄛˊ ㄍㄨㄟˇ），鹺就是塩；而鹺簋也就是塩罐子；飲茶具中有塩罐子當然是用以調味的。現在苗寨中待客奉茶，仍是有塩油調味。

至於擂茶的淵源，因為名稱自始未變，容易追溯。陸羽至吳興會詩妓李冶，傳烹茶品茗的功夫；後來李冶便將烹茶品茗的方法傳之於地方。吳興地屬湖州，至今湖州仍有擂茶的做法。

陸羽生於唐開元年間，是八世紀初的人。所以擂茶一道，流傳千年以上，比西湖醋魚更久遠了。

河洛人與客家人都是唐五代避亂南下的；戰亂逃難，帶不走家業，卻帶得了飲食文化，而這一帶，就從江南帶到台灣，也從千年前帶到今日。


後記：在撰文不久後在閩菜系百大食單中發現五柳枝也赫然在其中。閩浙毗鄰，五柳枝由浙入閩，再由閩至台，應該是最合理的傳播路徑。

蝦丸湯與煨豬肝

介紹兩道私房秘菜，沒在外面吃過，但有幸吃過的人都讚不絕口。

先說這兩道菜的歷史。母親的家族自開基祖遷台後就是地方上的望族，後來又在幾次台灣的民變之中因綏靖地方有功幾代都掙得功名，因此家道得以維持不墜。古時婚嫁講求門當戶對，但是地方上門庭相若的都是五服之內的同姓，自然不是婚嫁的對象。因此迎娶的對象就得北至鹿港、南至西螺去尋覓。外高曾祖母是鹿港人、外曾祖母是西螺人、外祖母親也是鹿港人。前一陣子看張超英寫的「宮前町九十番地」，書後有幾張泛黃的照片，其中有西螺街長廖重光，那就是外曾祖母的叔叔。但這兩道菜卻是小外高曾祖母傳下來的。小外高曾祖母是外高曾祖母的隨嫁婢。以前的大家門戶嫁女兒時總有貼身的丫環跟著嫁過去，以照應嫁過去夫家後的生活起居。小外高曾祖母在外高曾祖母家調教的廚藝甚佳，外高曾祖父母飲食一日五餐、餐餐不可須臾與離，因此小外高曾祖母到該出嫁的年齡時，捨不得嫁出就收了房。外高曾祖母及小外高曾祖母都是鹿港人，因此相信這兩道菜是以前鹿港大戶人家的菜餚。

蝦丸湯是這樣做的。精選活砂蝦，剝殼後挑去砂腸，這個工序比較煩。蝦頭及蝦殼留著熬湯頭。取豬皮下肥肉少許，這是用來讓蝦丸能凝成一團的食材，也增加嚼食時的口感。如果真找不著，魚漿也可以代替，但量要控制的少，以免喧賓奪主，甚或有腥味。接下來是成敗的關鍵。用刀背將蝦肉及肥肉混勻剁碎，要做到肉碎筋還連，這也是為什麼要用刀背而不是刀鋒的原因。湯先以蝦頭與蝦殼熬煮後濾出持續燒滾，然後用手將剛剛備妥的蝦肉、肥肉泥擠出丸子的形狀投入湯中。蝦丸熟後會浮上。調味只用蔥白與鹽少許，因為湯味鮮極，毋需其它佐料提味。做失敗了，蝦丸會散了沒了個菜相，但是無損於湯味的鮮美。單只以鮮味而論，這是我認為唯一能與大閘蟹黃媲美的菜。

豬肝以前是比較珍稀的食品，病後、坐月子用來補身子的。取豬肝一付，切成四、五塊，每塊劃幾個口子，比較容易熟，也比較入味。用白開水煮熟去血水。接下來用醬油、糖、白胡椒子及水少許小火慢煨，每塊豬肝要輪流翻遍，直到味道能夠入肝、汁略呈膏狀為止。這個火候的掌握就是工夫，無法用「鹽少許、蔥一把」一類簡單的食譜話語言詮。熬剩的湯汁要留著食用的時候當澆汁。做好了冷藏，要食用的時候再切片澆汁。這道菜是涼菜，通常當開胃前菜。有時候家宴，還沒有等其他的菜色上來，就被人手一片的先吃光了。佐酒亦佳。口感初咬的時候有點嚼勁，稍為咀嚼後肝的粉感跟原味就出來，與湯汁的調味相唱和。與法式鵝肝相較，各勝擅場。

只可惜的是這兩道菜沒傳下個響亮的名字。但凡名菜總是有個美稱，有的是狀其菜色像是獅子頭；有的是描其滋味像是糖醋魚；有的是究其淵源像是東坡肉不等。台菜中像是「五柳枝」基本上是糖醋魚，但其名稱可以遠溯至宋高宗南遷臨安(杭州) 時發明這道菜的食堂，位於西湖岸，店名就叫做五柳居。這個食堂至清朝猶存，後來在太平天國攻打杭州時因位近旗營才毀於兵燹。好菜要有個好名字才容易彰顯其特色及淵源，替這兩道菜想想名字吧！