最近新看了陳玉箴寫的《台灣菜的文化史—食物消費中的國家體現》[1]，與家裏還留有的飲食殘存印象相印證，挺有趣的。
書中説台灣料理一詞是日本人來了以後用以別於和料理和洋料理的。1903年日本勸業博覽會中有台灣料理店，這是台灣料理很清楚烙在歷史的印記。吃些什麼呢？看書中食單的附表2.3[1]。表中的流魚當為魷魚之誤，但是台語發音相同。
燕、翅、鮑席是各地筵席的頭三樣珍品，台灣料理自不能免俗。這雖是筵席菜，但是在家中以前也存在食單上，只是製備工序繁複。以前的燕窩買的時候都是生採的原樣，要料理之前，先得備一條長櫈，上頭十幾碗清水一字迆邐開來。燕窩先用鑷子去毛、雜質後，一碗一碗的清水輪番沾洗潔淨過，最後才能與冰糖熬煮。魚翅尚好，鮑魚以前都是乾貨，也不做興整隻吃。乾貨硬如柴，要先送到族親的漢藥店央他們用藥刀切成薄片，罐裝待用。燕席、翅席雖貴，但終究其材料終是動物膠，沒啥味道，講究的只是物以稀為貴，菜餚還要靠其它東西來提味。唯有鮑魚本身味鮮美，母親小時候喜歡到廚房沒事踅一圈，然後私掖幾片鮑魚片當零嘴。後來有人請教她怎麼調理鮑魚乾貨？她的標凖答案是乾吃最好，不用料理。
這份食單上稍具台灣特色的是蟳與鱉。蟳在閩地也有，而且福建士子還常以此嘲笑台灣讀書人，説台灣開科百餘年後遲至道光三年才中一進士鄭用錫，台灣文人如台灣蟳－歇後語是「無膏」，但其實台灣蟳是好的。蟳的料理不難，食單上的作法我覺得都失了原鮮味，也鮮少在宴席上動筷子吃蟳料理。大費周章只得一口，嫌費事。家庭中的做法不外是整隻清蒸或用麻油先爆過，蟳的原鮮味在。坊間目前喜歡用雌蟳的卵來鋪陳食物，浪費了！其實雌蟳卵飽滿時，營養耗竭，蟹肉柴柴。而且卵佔了膏腴的空間，蟹黃只得一點，蒸熟的卵更是味同嚼蠟，真真不如雄蟳蟹肉鮮美、蟹黃飽滿。
鱉在其它地方菜雖然也偶見，但是不像台灣料理中出現得如此頻見，在勸業博覽會食單中就有清湯、紅燒、紅燉三種作法，其中紅燒還勾茨呢！鱉在家中也還常見，只是做法比較繁複麻煩些。都説鱉咬住東西就死咬不放，除非打雷。鱉料理時，得先用筷子去搦弄鱉頭，讓鱉咬住…，以下馬塞克，君子遠庖廚麼！鱉血放盡入杯和酒，另有他用。然後整隻鱉入水加川燙，至鱉肉可以剝下即止。剝下的鱉肉與蒜粒紅燒，起鍋前勾茨。
菜裏頭還有幾道菜我覺得有趣的。蝦丸湯湯中只放蒜白和幾許鹽，卻是我吃過食物原味最鮮美的，做法如附[2]。但蝦丸湯的做工也繁複，要先用剪刀剪開蝦背，用牙籤挑出砂腸，殼剝開下湯做湯頭。蝦肉與肥肉要打到肉碎筋不斷，才能揑成丸。這不打緊，做蝦丸要用砂蝦，現在市場中已見不著，只怕這道菜要失傳了。
豆仁蝦並不是台菜獨有，江浙菜也有豌豆蝦仁。很年輕時去過秀蘭小館，這就是朋友推薦菜。台菜其實從江浙菜、福建菜中傳承不少，像勸業博覽會食單中特別品中有五柳魚一項，就是糖醋魚，現在一般寫白字成五柳枝，其實是五柳居[3] ，台語也同音。追其源頭，是福建百大名菜，這福建蔡卻原是浙江菜。五柳居是南宋初開的酒店，擅宋嫂魚羮、西湖醋魚，這家酒店遲至太平天國時因地近旗營，才毀於兵燹。
台灣與浙、福兩地淵源很深，小時候看的民間故事有個人物叫徐文長（就是徐渭），簡直是台灣民間故事的男一了！故事中徐文長性狹喜捉弄人。當時怎麼想都想不通為什麼一個紹興人會成為台灣民間故事的主角。後來發現徐渭曾入幕閩浙總督胡忠憲，福建人傳他逸事也是自然。故事猶如此，食事的延承就更是如此了。
這些菜單似乎少了一樣有地方特色的菜，不知道發現了沒？現在冷盤中常見的烏魚子。但是烏魚子也是當零食、配酒的好。上筵席和菜，是兩相糟蹋了。
飯後甜點有杏仁豆腐，似乎這是常例。1925年昭和太子來台，在台北賓館設宴，主廚是由江山樓和東薈芳閣（蓬萊閣前身）聯合掌杓，食單中甜點也是杏仁豆腐[1]。這我倒不羨慕，當時的豆腐肯定是洋菜做的，與我用 gelatin 動物膠做的杏仁豆腐[4]肯定有上下床之別。動物膠做的杏仁豆腐QQ、ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的，用日語常用的彈牙來形容也不為過。
先下個金鐘罩，少來鬧。本人只説的一口好菜，激將、敦請、ㄙㄞㄋㄞ都無緣。諸食單已附於文獻，願者自學自做。至於鱉嗎，文中做法實是語焉不詳。但是我相信我的朋友，多是什麼都吃，就是不吃癟。
Ref:
1.
《台灣菜的文化史—食物消費中的國家體現》https://www.books.com.tw/products/0010859584?sloc=main
2.
蝦丸湯 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_14.html
3.
五柳居 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_9901.html
4.
杏仁豆腐 http://smallintelligentsia.blogspot.com/2011/04/blog-post_2155.html
