白雲豬手

這是道冷盤，當前菜也好，下酒更佳。

豬腳這次挑較接近腳庫的部位，因為蹄尖無肉，而白雲豬手是要吃肉的。

豬腳照例下滾水加薑片汆燙去血水。然後放進鍋中蒸至軟爛，電鍋夠大的話也行。不必太在意火候，反正時間長些也壞不了事。軟爛是到可以輕易的將骨頭抽出剔除的程度。

然後找個大盒子置入去骨豬腳，加白醋至蓋滿，另加些糖、紹興酒、糖、生辣椒。糖是不讓醋味嗆喉，而醋要的不是酸味，是要與豬腳的蛋白質起化學作用。加蓋放入冰箱，隔日即可取出切薄片食用。

神奇的是原本軟爛的豬肉一下子變得 Q 彈緊緻，這是為什麼前面說稍失火候也不礙事的原因。有些菜的做法也類似，像醉雞。看端出來的雞腿切片連中間去骨的圓洞也沒有，當時心裏很納悶。想，總不至於養出無骨雞吧！會做白雲豬手之後，才知道雞骨孔徑小，雞腿肉受醋一收，就混然一片，中間的洞不見了。

雖然泡了醋，但是吃來並不特別酸，還有糖、酒、辣椒味，吃來醒胃。豬腳中原先怕煮硬、纖維化的瘦肉，現在可是像雞腿般的質地。

別問我做過沒？這道菜不是本家菜，是從食譜學來的，而且一試就中，因為沒有火候的問題。

飲食的篇章要先暫時歇筆了，再寫下去就得改名了－林培梅。

焢豬腳與滷蛋

以前家中有三株父親手植的楊桃，種是軟枝楊桃。每年開花前後要於根部地下埋糖，開花後要在結果處包透明塑膠袋，怕蜂螫了果子就長不好。是這樣的呵護，長的果子連專業楊桃園如老評果園都遠不及。是所以在外頭我從沒買過楊桃，有點曾經滄海難為水的意思。豬腳和滷蛋也是。

母親焢豬腳不喜歡加花椒、八角等中藥的異味，純然只用醬油和糖調味。與別人分上、下床之別的，只在火候與工序。

買的豬腳儘量靠蹄尖的部位，腳庫 (肩部) 瘦肉較多，好吃的皮、筋就相對少了，而且容易失了火候。先下滾水加薑片汆燙去腥，這是任誰都會的工序。接下來就是講究的地方。鍋中放置豬腳後加半水半醬油，大概只淹到高度的一半，放半碗糖攪勻。醬油是要上色的；糖的目的除了要緩和醬油的鹹味外，最主要的是要讓皮變 Q。要不時翻動豬腳，直到入色後湯汁稍收為止。稍為試一下味道，鹹了就加糖、加水，淡了就加醬油，湯汁現在要蓋得住豬腳。文火再煮一下，還得不時翻轉。火候到了起鍋。要吃的時候分批加熱，免得老了豬腳。

豬腳的湯汁還有大用。雞蛋煮熟後冷卻剝殼，接下來也是要緊處，要將雞蛋先放在冰箱過夜，然後用豬腳湯汁滷。這樣滷出來的蛋色澤黃褐，皮 Q，而肉的鮮味直透蛋黃。外頭賣的滷菜中很多連外觀都不及格，顏色死白引不起食慾；沒有咬勁，彷彿水煮蛋；更不用說有肉的鮮味了！

豬肚的處理方式

飲食的事一說上來，竟止不住。好在臘鼓頻催，談食事不算背時。今天講豬肚。

豬肚很少在菜中當正角，但在菜中當配角卻相當頻繁，特別是湯菜。從最簡單的家常筍湯乃至於大菜佛跳牆都少不了它。豬肚沒有太強烈的本味，不會搶了主菜色的鋒頭。若說它的好，首在質地爽脆。至於它的味道，只是有點淡淡的鵝肝味。以中藥的藥性比喻，它扮演的是君臣佐使中的佐。

雖然味美，但買來處理費勁。豬肚的內側是皺摺狀的葉片，十分溼粘，台灣話說是 xiong，與形容傳統超市地面的潮膩是同一個字。我聽過幾種處理方式，但都不道地。有的是用明礬，像是處理大腸一樣。但明礬是鹼，豬肚洗淨了，也留下味道。用可樂的弱酸洗是新玩意，但後果也類似。反正用化學方法結果大抵如此。又有用麵粉的，然而不甚乾淨。現在要講的，是祖傳的老廚藝。

先將豬肚外側 (吃的時候深色的那一邊) 沾粘的殘留油脂 (這就是網紗上的油脂) 先用刀刮淨。將鍋子大火燒熱，然後將豬肚的內側用鍋鏟壓在熱鍋上，每個地方都得壓勻。那些溼粘的東西就一次清理乾淨。這是物理方法，快、乾淨又不改其原味。用水略為清理切片後便可入湯。

網紗雞與燻雞

網紗是指豬體內有如網紗的油脂膜，功用是固定器官。人的身子中也有，若清瘦過了頭，網紗撐不住，就開始會有器官下垂的問題。所以減肥減到沒有網紗，也是要出毛病的。

豬的網紗以前常用來當食材。最常見的是來做年菜雞捲。雞捲的餡料倒也平常，不外是絞肉、蒜白與蕃薯粉，但外層是以網紗包裹成捲，下鍋炸至金黃起鍋。這時網紗的油脂經炸後盡失，入口的感覺純然只是酥脆，單只是外皮這一咬就是絕美味。網紗一只豬只得一副。通常是要老客戶先訂，三、兩天後才能取貨。雞捲只是前菜，接下來講的才是用網紗來做的大菜－網紗雞。

做網紗雞得有些道具：火爐、瓦片與甕。雞的內臟清理完後，外頭裹上網紗一副，置於甕中。甕上用紙將甕口密封，紙卻要用針扎很多孔透氣，紙上再放鹽。爐子先生炭火，爐子上要再隔一層薄紅瓦，為的是讓火文之又文。再將甕置於紅瓦上。雞與網紗受了熱，有些水氣從針孔滲出，紙上的鹽就會從針孔落入。雖是文火，但是熱氣悶在甕中，倒也不用太久雞就熟透了。殘留的網紗清除後，雞可以手撕著吃；甕底的湯汁便是雞湯，澆飯上吃。整道菜只用鹽一味，但是鮮絕；就像是頂級的牛排只沾海鹽便可出味。網紗雞這道菜靠的只是文火細燜的做工。

雞的另一個作法是燻。也是將雞清理淨，先下滾水加醬油煮七分熟，醬油最主要是要上色。在大鍋底墊張紙，紙上放一碗砂糖。其上再用削好的甘蔗枝搭個小烤架，反正橫豎各幾隻可以撐住雞隻便成。蓋上鍋蓋，也是開小火。砂糖便會慢慢由熔至焦起了煙燻雞。這也不用太久，雞原來就有七分熟。但是燻過的雞除了有糖和蔗糖的煙味外，質地也與水煮的截然不同。火候拿捏的好，皮還有些脆意。如果重色，甘蔗枝換成竹筷子。竹筷子沒有水蒸汽滲出，燻出來的雞更近金黃。燻雞比較耐放，不放冰箱中三兩天也還耐受得住，而且不加熱也好吃。以前初中住宿學校，團體伙食自然是不行的。這道菜是母親讓我們返校帶的乾糧，可她那知道宿舍中已有多少人虎視耽耽等待這道菜！

抗生素與細菌的軍備競賽

在 teixobactin之前，最後一個新發現的抗生素是在 1987，已經睽違了近卅年。不是說近卅年來沒有抗生素的新藥上市，但那都是最後的抗生素發現後經由漫長的實驗和 FDA 程序的遞延。

這麼多年來沒有新的抗生素發現是有經濟和科學的原因的，而且二者相互交纏。研發新抗生素是昂貴又長期的投資，但不當的使用抗生素使得細菌的抗藥性迅速滋生，新藥在還沒有賺回前期投資之前，可能就已經失效了。不當的使用抗生素只是抗藥性產生的原因之一。究其根本，細菌是原核生物 (prokaryote)，沒有細胞核。細菌的 DNA 很容易與其它細胞的交換 (啊，細菌是很性開放的！)，所以產生突變的速度遠較真核生物 (eukaryote)，像我們，要快得多。而且細菌繁殖複製的速度也比真核生物快好幾個數量級。這一切讓我們在前三十年的軍備競賽被細菌遠遠的拋開。

所以不久之前有超級細菌的出現。超級細菌目前的菌種並沒有那麼可怕，就其本身而言，它本身的致病性 (pathogenicity) 並不強，當身體中其它菌種的菌落均衡生長時，因為有競爭它可以安靜的與其它細菌和宿主共處。但是當宿主生病需要施打抗生素時，問題就來了。其它菌叢被消滅，而超級細菌就一枝獨秀，而且無藥可治！而更可怕的是由於前述的理由，超級細菌的基因可能被其它致病性更強的細菌所輕易接收，到時候人類的醫療又要重返1907 年arsphenamine抗生素發明以前的蒙鴻時代。像文中提的超級金黃葡萄球菌 (MRSA; Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus)，有過看護經驗的人都知道，當驗血報告送回來，培養出來的菌種是 XRXX 時，感染科的醫生大概都得皺眉頭。R 代表抗藥性，而抗藥性有時候是多重的，有效的施藥極端困難。事實上，MRSA 是很多年長者多重器官衰竭 (multiple organ deterioration) 的最初源頭，也許是社區感染、也許是院內感染，先是肺炎，轉成菌血，免疫系統在各器官的集體反應最終導致多重器官衰竭。

幸好有半導體。十幾年前就有生醫的研究員要求我們替他們代工微晶片，做什麼呢？做試管。在晶片上蝕刻出多個深溝槽，每個溝槽就是一個單獨的試管。在一個晶片中放置不同的物質，就可以在同一環境下，同時操作許多個實驗。這大概就是文中 iChip 的雛型。所以細菌突變雖快，生醫實驗也有加速的方法。

這裏要給個數量級的概念。抗生素的來源大都源自細菌或真菌，而最大的細菌 Thiomargarita namibiensis (硫球鏈菌) 有 0.75 mm 那麼大，最小的細菌Mycoplasma (微漿菌) 小於 0.2 μm  (其實還有更小的在 0.02~0.15 μm 之間) 。一個抗生素大概是數百個分子量，大小呢就是數十個 nm。所以要當成試管，幾 mm 就有機會讓細菌如在大海中悠遊了。而蝕刻這麼大的圓柱在現在半導體的技術是輕而易舉的。

這次的發現的主要意義不僅是在抗生素研發的重新啟動，更重要的是此次培養細菌的技術的高效率，使得新藥的開發變為可能。據估計，這次的開發大概在數億美元就可以商業化。別把數億美元當成天文數字，降膽固醇藥 Lipitor 在其專利到期之前，每年替 Pfizer 藥廠賺進十億美金。開發新藥的方法如果有所突破，是搶破頭的生意！

http://www.chinatimes.com/realtimenews/20150109002133-260408

http://en.wikipedia.org/wiki/Teixobactin